Tomates Roma rôties

Les journées commencent avec le lever du soleil et, avec la première têtée du matin, je remercie le bébé de ne m'avoir réveillé que deux fois pendant la nuit. L'automne est proche et l'air de la maison s'est rafraichi. J'ai du mal à m'extirper du lit mais le devoir m'appelle, je dois encore préparer la lunchbox de ma fille aînée. Je bois une tasse de Ricoré et, avec un peu de chance, j'ai même le temps de beurrer une tranche d'English muffin avant l'arrivée du bus jaune. J'aide ma fille à enfiler ses baskets fuschia et hop, direction la classe de Kindergarten.



Il y a beaucoup à faire à la maison mais j'ai accepté de vivre avec les livres sur le parquet, les magazines sur le buffet et les piles de linge à ranger. Je me réfugie dans la cuisine, où je vide ou remplis le lave-vaisselle pendant que je Skype avec ma maman. Plus tard, si mon bébé consent à dormir ailleurs que dans mes bras, il m'arrive même de cuisiner. Rien de compliqué, bien sûr, une petite soupe de lentilles, un gâteau à la Pralinoise ou encore quelques tomates rôties à qui je donne rendez-vous dans un panini cet hiver.



Tomates Roma rôties (d'après une recette du hors-série Everyday Food de l'été 2011) 

Ingrédients

9 tomates peu juteuses de type Roma
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel 

Préparation

Couper les tomates en deux dans le sens de la longueur et répartir dans un plat à gratin, de préférence en métal. Arroser les tomates d'huile d'olive (si votre bouteille d'huile d'olive est équipée d'un bec verseur, utilisez-le), saupoudrer de sucre et de sel et glisser au four à 350°F pendant une heure.

Pour des tomates rôties encore juteuses qu'on dégustera, par exemple, avec des pâtes, arrêter alors la cuisson. Pour des tomates plus sèches, pour garnir un panini, par exemple, percer délicatement la surface à l'aide d'une fourchette afin de permettre au liquide restant de s'évaporer. Poursuivre alors la cuisson une heure supplémentaire.

Laisser refroidir. Vous pouvez alors utiliser les tomates rôties ou les transférer au réfrigérateur où elles se conserveront quelques jours. Pour une conservation prolongée, transférer les tomates dans un sachet de congélation.

Haricots verts (et une pomme de terre) braisés à la tomate

Tous les jours depuis deux mois, je descends cueillir une poignée de haricots dans mon jardin. Il y en a des verts, bien sûr, mais aussi des violets qui deviennent à leur tour verts à la cuisson. Au fil de l'été, je les ai dégustés de bien des façons. Je les ai associés à d'autres légumes, comme dans cette soupe, par exemple, puis à des quartiers de nectarine dans une salade tiède. Je les ai dégustés crus, dans le jardin (un plaisir réservé au jardinier), et je les ai faits rôtir avec des lamelles de poivron rouge et un filet de vinaigre balsamique jusqu'à ce qu'ils brûnissent et caramélisent. Plus récemment, je me suis inspirée des stewed green beans du Sud des Etats-Unis et des fasulye de ma maman pour concocter cette recette.

Dans le Sud des Etats-Unis comme en Turquie, les haricots verts sont cuits longtemps et lentement. Selon Teresa, mon amie du Sud, on ajoute une pomme de terre et une tomate à la cuisson. Selon ma maman, qui a grandi en Turquie, on fait cuire les haricots verts dans beaucoup d'huile d'olive, suffisamment dit-on pour qu'un filet d'huile glisse au coin des lèvres pendant la dégustation. Dans tous les cas, les haricots sont tendres et digestes. Dans ma recette, il y a une pomme de terre, comme dans le Sud, et une tomate râpée, comme chez ma maman. Il y a peu d'huile d'olive, par contre, par respect pour les cols des t-shirts tâchés de mon enfance. Je pousse la cuisson jusqu'à ce que les haricots changent tout juste de couleur, ils doivent prendre une teinte foncée presque kakie, signe qu'ils sont devenus fondants. Préparés de la sorte, les haricots prennent une saveur douce et complexe à savourer une dernière fois avant la fin de l'été.

Haricots verts (et une pomme de terre) braisés à la tomate 

Ingrédients pour 4 épicuriens 

1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 petite tomate râpée
2 gousses d'ail pelées et ecrasées
500g de haricots verts
1 petite pomme de terre (de type Yukon Gold aux Etats-Unis) pelée et coupée en dés
sel et poivre au goût

Préparation

Dans une sauteuse, faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter la tomate et les gousses d'ail et laisser cuire 1 minute supplémentaire. Ajouter les haricots verts, la pomme de terre et une cuillère à café de sel, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les haricots soient bien tendres. Rectifier l'assaisonnement et servir bien chaud.

Kale : fiche d'identité

Kale, variété Red Russian

Les baies goji et les graines chia, c'est tellement 2010. L'aliment supervitaminé de l'année, celui auquel personne n'a échappé ici en 2011, c'est kale. Kale, que vous prononcerez "queille-le", c'est le nom d'une famille de plantes vertes aux feuilles coriaces que l'on déguste sous toutes leurs formes : crues, cuites, en salade comme en soupe, rôties et même déshydratées, tous les moyens étant bons pour consommer cet aliment à la densité nutritionnelle inégalée. Tout cela est bien beau, me direz-vous, mais quel est le nom français de cette famille de légumes, histoire de la traquer ailleurs qu'aux Etats-Unis ? Excellente question, à laquelle je n'ai seulement qu'un bourgeon de réponse.


Chou noir de Toscane (Tuscan, Lacinato, ou dinosaur kale)

D'un point de vue botanique, kale appartient à la famille des crucifères, au même titre que le brocoli ou encore le chou, dont il partage d'ailleurs l'odeur caractéristique. En feuilletant les catalogues de graines français, j'ai réussi à identifier plusieurs variétés de kale sous la dénomination de "chou frisé" que je pensais pourtant réservée à une variété bien précise de chou. Une seule variété de kale semble être vraiement connue en France : le chou noir de Toscane, que l'on appelle Tuscan, Lacinato ou dinosaur kale en anglais.  Quelle qu'en soit cependant la traduction, une chose est sûre : c'est un grand absent des rayons primeurs et des marchés français. La bonne nouvelle, c'est que les grainetiers français en vendent les graines et qu'il n'y a donc pas de raison que vous vous priviez du bonheur de croquer aussi dans ces feuilles.


Curly kale

Lorsque vous aurez pris soin d'en éliminer les tiges, trop dures pour être comestibles, les feuilles de kale se prêteront à une multitude de préparations. Le chou noir de Toscane est, par exemple, excellent en salade. Après un massage de quelques minutes dans du sel et de l'huile d'olive, puis aggrémenté de jus de citron, sa saveur n'est pas sans rappeler celle du traditionnel cole slaw. Les cuissons courtes ont, je trouve, tendance à révéler l'amertume des feuilles, alors que les cuissons longues, comme ici, permettent d'en révéler de nouvelles saveurs, à la fois plus douces et plus complexes. Une astuce : si votre plat vous parait trop amer, un peu de vinaigre de cidre en fin de cuisson pour permettra d'en calmer la saveur. Vous pouvez enfin, comme c'est la mode actuellement, enfourner vos feuilles à basse température et les transformer en chips vitaminées. Dans tous les cas, préférez les plantes certifiées bio (organic) car les feuilles de kale issues de l'agriculture dite traditionnelle font partie des 12 fruits et légumes américains portant le plus de traces de résidus pesticides.

Et vous alors, comment aimez-vous les feuilles de kale ?

La cuisson des betteraves

Les betteraves, on aime ou on déteste. Moi, j'adore. Avec un peu de vinaigre balsamique et une pointe de sel, c'est tout simplement délicieux. Cette année, en plus d'en avoir récolté de superbes dans mon jardin, j'ai eu la chance d'en avoir trouvé à très bon prix au marché (2$ la barquette de 8 à 10 petites betteraves, c'est plutôt pas mal, non ?). J'en ai donc préparé à toutes les sauces : en salade, préservées en conserve et même dans les pâtes (à propos, est-ce que vous saviez que les feuilles étaient également comestibles ? Non ? OK, je vous en reparlerai une autre fois).

Pour la cuisson, je suis fidèle à deux méthodes : au four et à la mijoteuse. La première est parfaite lorsque l'on a déjà préchauffé le four pour le dîner et qu'il reste un peu de place à côté du gigot. La seconde, elle, satisfera celles et ceux qui trouvent fabuleux de pouvoir cuisiner pendant leur sommeil (ça, c'est moi). Les deux combleront le betteravophile qui sommeille en vous.

Betteraves au four

Ingrédients

Betteraves
Sel, poivre
Huile d'olive (facultatif)

Préparation

Préchauffer le four à 200°C (400°F). Mettre les betteraves sur une large feuille d'aluminium, verser un filet d'huile d'olive et saupoudrer de 2 à 3 pincées de sel. Plier la feuille d'aluminium de sorte à créer une papillote pour emprisonner les betteraves et glisser au four jusqu'à ce que les betteraves soient tendres, 1 heure environ (la durée dépend bien entendu de la taille des betteraves). Laisser refroidir et peler les betteraves.

Betteraves à la mijoteuse

Ingrédients

Betteraves

Préparation

Placer les betteraves dans la mijoteuse, verser 1 cm d'eau dans la cuve et faire cuire 6 à 8 heures sur low. Laisser refroidir et peler les betteraves.

Qu'on se le dise

Les variétés de betteraves sont nombreuses et je vous invite à parcourir un catalogue de graines pour voir au-delà de la classique betterave rouge. Jetez un œil à la biscornue Crapaudine  encore à la psychédélique Chiogga. Cette année, j'ai planté des betteraves de la variété Bull's Blood qui se distingue par la couleur flamboyante de des feuilles. Cueillies jeunes, elles aggrémentent joliment vos salades. Matûres, elles se cuisinent comme des épinards ou des blettes.

Ronde de Nice

C'est une courgette à la peau claire et à la chair ferme, que l'on cueille jeune, lorsqu'elle tient encore dans la main. Je l'ai découverte par hasard, en promenant mon regard sur un tourniquet de graines. J'ai d'abord craqué pour son nom, Ronde de Nice. Prononcez-le et vous entendrez chanter les cigales. Au dos du paquet, on m'informait qu'il s'agissait d'une variété ancienne, délaissée pour d'autres plus coriaces. J'en ai pris un paquet. C'est comme ça, j'ai un faible pour les légumes un peu rêveurs.

C'est une courgette au caractère facile qui s'adapte à toutes les situations. Vous voulez la farcir ? Pas de problème. Une cuisson au micro-ondes ? Allez-y. Sa saveur est incroyable, elle n'a finalement besoin de rien de plus qu'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de sel pour se faire apprécier. La Ronde de Nice n'a finalement qu'un seul défaut, celui d'avoir disparu avant la fin de l'été... Les risques du jardinage bio.

Ronde de Nice farcie au riz

Ingrédients pour 1 à 2 personnes

1 courgette Ronde de Nice
1 échalote ou la moitié d'un petit oignon
1 verre à moutarde de reste de riz (à ajuster en fonction de la taille de la courgette)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Préparation

Couper le sommet de la courgette et la vider de sa chair à l'aide d'une cuillère. Hâcher la chair en moreaux et, dans une petite casserole, la faire revenir dans l'huile d'olive avec l'échalote ou l'oignon finement émincé. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'à ce que le mélange ait réduit et commence à accrocher a la casserole.

Pendant ce temps, placer la courgette évidée et son chapeau dans un plat allant au micro-ondes et faire cuire 2 minutes à puissance maximum ou jusqu'à ce que la chair commence à s'attendrir.

Dans un petit bol, mélanger le reste de riz avec le mélange courgette/oignon et en farcir la courgette. Recouvrir du chapeau (ou non, c'est a vous de voir) et faire cuire 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°C (375°F). Servir aussitôt.

Qu'on se le dise

Vous pouvez facilement doubler ou tripler les quantités de la recette. Si vous n'avez pas de four à micro-ondes, vous pouvez faire cuire la courgette évidée pendant 10 minutes à la vapeur.

Ronde de Nice au micro-ondes

Ingrédients pour 1 personne

1 Ronde de Nice coupée en morceaux de 2 cm environ
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Fleur de sel, poivre

Préparation

Mélanger la courgette coupée en morceaux et l'huile d'olive dans un plat allant au micro-ondes. Faire chauffer 2 minutes à puissance maximum ou jusqu'à ce que la courgette soit tendre. Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre, servir aussitôt.

Qu'on se le dise

Vous pouvez facilement doubler ou tripler les quantités de la recette. 

Carottes rôties, vinaigrette au miel et au citron

Je ne connais pas grand monde qui adoooore les carottes et ce n'est pas cette photo qui va y changer quelque chose. C'est dommage car il n'y a rien de meilleur (non, rien) qu'un légume rôti (non, même pas un carré de chocolat à la noisette de chez Trader Joe's, celui emballé dans un paquet bleu). J'ai préparé ce plat hier soir dans l'espoir d'inviter un peu de couleur et d'excitation à notre table hivernale. Bien m'en a pris : les carottes étaient tendres et caramelisées tandis que le jus de citron et le miel qui les recouvraient m'ont vraiment donné espoir que le printemps finirait par arriver. Plus que 20 jours et on y sera.

Carottes rôties, vinaigrette au miel et au citron (inspiré de cette recette du magazine Everyday Food)

Ingredients pour 3 a 4 personnes

8 carottes
1 cuillere à soupe d'huile d'olive
1 cuillere à soupe de miel
1 cuillere à soupe de jus de citron
gros sel, poivre

Preparation

Préchauffer le four à 425 ºF (220ºC). Laver et eplucher les carottes, puis couper chaque carotte en trois tronçons. Couper les plus gros tronçons en deux dans le sens de la longueur et placer dans un plat métallique allant au four. Ajouter l'huile d'olive et le sel puis melanger de sorte à recouvrir les carottes d'huile. Glisser au four 30 minutes environ ou jusqu'a ce que les carottes comment à carameliser, en prenant soin de melanger à mi-cuisson.

Pendant ce temps, réchauffer le miel 10 secondes au micro-onde et mélanger au jus de citron. Verser le melange sur les carottes encore chaudes et servir aussitôt.

Soupe de fânes de radis

Ca ne fait pas très longtemps que je cuisine les fânes de légumes comme les radis ou les betteraves mais, maintenant que je les cultive dans mon jardin, je suis plus motivée que jamais pour transformer ces feuilles, qui finissaient jadis dans ma pile à compost, en un mets délicieux. J'ai ainsi utilisé les fânes des premiers radis de la saison dans une petite soupe rapide et savoureuse que j'ai pris plaisir à boire comme un smoothie. Cette soupe toute douce a également été l'occasion de tester le fameux bouillon en poudre de la marque Marigold dont Rose Carrarini chante les louanges dans son grand livre vert. Après avoir, en vain, parcouru les rayons de plusieurs magasins bios, j'ai fini par trouvé le bouillon Marigold sur le site Amazon. Si j'en juge par cette soupe, je crois que je ne referai pas du bouillon de légumes maison de sitôt.

Soupe de fânes de radis

Ingrédients pour 4 personnes

1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 oignon
1 carotte lavée et épluchée
1 branche de céleri
les fânes bien lavés d'une douzaine de radis
300 g de pommes de terre (environ 2 de taille moyenne)
1 litre de bouillon de légumes ou 1 cuillère à café de bouillon Marigold dilué dans 1 litre d'eau
sel, poivre

Préparation

Emincer l'oignon, puis couper la carotte et le céleri en tronçons d'1 cm environ. Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Laver et découper les fânes en gros rubans. Mettre l'huile d'olive dans un faitout et faire chauffer à feu moyen. Placer l'oignon, la carotte et le céleri dans le faitout et faire revenir, en remuant régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que les oignons deviennent transclucides et les carottes tendres, 10 minutes environ. Ajouter les fânes de radis et laisser cuire 1 minute en continuant de remuer un peu. Ajouter les pommes de terre, recouvrir de bouillon et porter à ébullition. Couvrir le faitout et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien tendres, entre 20 et 30 minutes. Mixer, rectifier l'assaisonnement et servir aussitôt.

Note

Les fânes de radis varient en taille. Pour cette recette, j'ai utilisé des fânes de 20 cm de long environ, comme vous le verrez sur cette photo. Si vous n'avez pas assez de fânes, vous pouvez très bien ajouter des épinards à la recette.

Salade de betterave aux noix de pécan

J'adore les betteraves mais je manque parfois d'idées pour les cuisiner. Pour cette recette, je me suis inspirée d'une petite salade repérée un jour chez Talula's Table, une boutique d'épicerie fine où l'on commence à me connaître. L'hiver, je vais m'y réchauffer autour d'une tasse de café et parfois aussi d'un brownie. L'été, j'aime m'installer sur la terrasse et croquer dans un macaron en regardant les passants. Je n'ai jamais encore goûté à leurs salades mais celle aux betteraves m'avait paru suffisamment originale pour me donner l'envie de la re-créer, sans le fromage de chèvre bien sûr, le jour même où je l'ai découverte. J'ai beaucoup aimé le contraste entre le moëlleux des betteraves et le croquant des noix de pécan et la petite vinaigrette à l'orange se fait un plaisir de relever tout ça. Si vous avez des oranges, n'hésitez pas à les ajouter à la salade. Avec une pointe de fleur de sel, c'est tout simplement fabuleux.

Salade de betterave aux noix de pécan

Ingrédients pour 2 personnes

Pour la salade :

1 coeur de salade romaine
2 petites betteraves déjà cuites
2 poignées de noix de pécan, de préférence grillées
1 orange (facultatif mais délicieux)
fleur de sel (facultatif)

Pour la vinaigrette :

3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe de jus d'orange
2 cuillères à café de jus de citron (facultatif)
sel, poivre

Préparation

Rincer et couper la salade en morceaux, mettre dans un saladier. Peler l'orange à vif, couper les betteraves en petits dés et ajouter à la salade.

Mettre l'huile d'olive, le vinaigre et les jus d'orange et de citron dans un bol et fouetter jusquà obtention d'une émulsion. Saler et poivrer au goût. Verser la vinaigrette sur la salade et parsemer de noix de pécan. Parsemer de fleur de sel et déguster.

Une fin d'été

Quand je vivais en France, je me souviens que chaque été avait sa chanson attitrée, la lambada ou la soca dance, par exemple (suis-je la seule à m'en souvenir ??), qu'on entendait plusieurs fois par jour à la radio et ce, jusqu'à la rentrée. Je pensais à ces tubes il y a quelques jours alors que je faisais rôtir, pour au moins la cinquième fois cet été, des légumes de saison dans une vinaigrette balsamique... mon tube de l'été 2009 !

Je suis tombée sur la recette d'aujourd'hui en cherchant une manière un peu originale de cuisiner mes courgettes. J'ai beaucoup aimé l'idée de les cuisiner avec d'autres légumes que j'avais sous la main et j'ai tout de suite su que j'allais refaire ce plat : un poivron jaune, des oignons rouges, un poivron jaune, des courgettes... Quel mélange de couleurs ! A la dégustation, j'ai adoré la saveur que le vinaigre balsamique apportait aux légumes, avec un faible pour les oignons rouges caramélisés... Je ne vous dis que ça.

Un conseil : n'hésitez pas à adapter la recette en fonction du contenu de votre frigo ou de la récolte du jardin. Trois poivrons de couleurs différentes, c'est très bien, mais deux poivrons rouges feront aussi l'affaire si c'est que vous avez dans le frigo. Dans tous les cas, j'espère que vous aurez l'occasion d'essayer cette recette avant que les potirons ne remplacent les courgettes sur les étals des marchés !



Légumes rôtis au vinaigre balsamique (adapté de Bon Appétit, Août 2008)

Ingrédients pour 4 à 6 gourmands

Pour les légumes :

1 courgette verte épluchée
1 courgette jaune épluchée
1 petite aubergine
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
2 oignons rouges

Pour la vinaigrette :

2 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de moutarde
3 gousses d'ail écrasées
4 à 5 branches de thym finement hâchées
sel, poivre

Préparation

Préchauffer le four à 220°C (450°F).

Mélanger l'huile, le vinaigre, la moutarde, l'ail écrasé et le thym dans un petit bol. Réserver.

Couper les courgettes et les aubergines en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur et les poivrons en fines lamelles d'environ 2 cm de long. Couper les oignons en fines lamelles. Mettre les légumes dans un grand plat allant au four, saler et poivrer et recouvrir de vinaigrette. Mélanger et glisser au four 40 min ou jusqu'à ce que les légumes commencent à caraméliser, en prenant soin de mélanger les légumes à mi-cuisson.

Vous pouvez servir ces légumes en accompagnement d'une viande mais je les trouve aussi délicieux dégustés seuls, dans un bol, en regardant la télé. Vous pouvez également en garnir un panini ou les mélanger à une boîté de pois chiches et des pâtes orzo cuites pour une délicieuse salade composée végétarienne.

Frites de panais

Vous connaissez le panais ? Il fait partie de ce qu'on appelle en France les "légumes oubliés". De mon côté, je l'ai découvert aux Etats-Unis où il porte le doux nom de parsnip. Si vous n'y avez jamais goûté, un ancien collègue vous dirait que c'est une sorte de "carotte albinos". Bon, en réalité, je trouve ça bien plus sucré et bien plus tendre qu'un carotte mais peu importe.

Ce que j'aime avec le panais, c'est qu'il s'accomode à toutes les sauces. Une soupe ? Pas de problème. Une purée ? Absolument. Un pot-au-feu ? Et comment ! Après l'avoir moi-même essayé avec succès dans plusieurs recettes, je ne le cuisine pourtant plus que d'une seule manière : en frites. A cela plusieurs raisons : c'est délicieux, facile à faire et, surtout, Jonathan ne mange les panais que de cette façon.

Pour ma part, je trouve que la cuisson au four permet de tempérer un peu la douceur du panais, que je trouve parfois écourante dans un plat salé. J'aime aussi beaucoup leur goût subtil de caramel et le fait de pouvoir les grignoter sans couverts ! Les frites sont un peu molles mais les enfants devraient apprécier.



Frites de panais (d'après Everyday Food de Martha Stewart, Novembre 2005)

Ingrédients

- 1 kg de panais
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre

Préparation

Préchauffer le four à 450°F. Recouvrir une grande plaque de cuisson d'une feuille de papier aluminium.

Eplucher les panais, les couper en 2 dans le sens de la longueur. Déposer une moitié de panais sur le plan de travail (face découpée dessous) et y tailler des frites à l'aide d'un couteau de chef. En fonction de la taille du panais, il est possible de couper 3-4 grandes frites dans chaque moitié. Couper chaque frite en deux dans le sens de la largeur, répartir sur la plaque de cuisson. Répéter l'opération juisqu'à épuisement de la matière première !

Couvrir les panais de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et bien mélanger avec les mains. Saler, poivrer et s'assurer que les frites ne se chevauchent pas. Enfourner 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce que les frites commencent à dorer et à caraméliser. Servir aussitôt.

Note

Je tiens à dédicacer ce billet à la charmante et pétillante France qui, je l'espère, retrouvera bien vite un four pour tester cette recette !