jeudi 14 juillet 2005

Le poulet roti de Thomas Keller



Prenez un grand chef - de preference Thomas Keller - mettez-le dans une cuisine, donnez-lui un poulet fermier, du sel et du poivre - pas un seul ingredient de plus. Revenez le voir dans une heure : vous avez devant vous le meilleur poulet roti du monde.

Vous avez l'air sceptique. Douteriez-vous de la simplicite de la preparation ? Sous-estimeriez-vous les talents de notre chef ? Pour en avoir le coeur net, une chose a faire : tester la recette. En ce qui me concerne, je l'ai deja essayee deux fois en mois d'un mois...

Contrairement a la plupart des recettes de poulet roti, celle-ci n'est pas une recette du dimanche. En effet, sa preparation est efficace - il ne faut que trois ingredients - et la cuisson rapide - une heure seulement. Au niveau du gout, je n'ai jamais mange de poulet aussi bon de ma vie : la peau est croustillante et la chair tres tres tendre, y compris le blanc. Avec ca, pas etonnant que Thomas Keller soit l'un des meilleurs chefs americains !

La technique que je vous decris ici est tiree de The Bouchon Cookbook, le livre inspire de son deuxieme restaurant dont Clement a deja essaye plusieurs recettes. C'est un ouvrage contenant essentiellement des recettes bistrots - steak frites, poulet roti, tarte au citron - qu'il me tarde desormais d'acquerir. Par chance, j'ai pu trouver la recette de son poulet roti sur le site d'Epicurious, parmi d'autres recettes egalement disponibles en ligne pour une duree limitee. La recette ci-dessous n'est, en revanche, pas prete de disparaitre...



Le poulet roti de Thomas Keller

Comme je l'ai deja mentionne plus haut, vous n'aurez besoin que de trois ingredients pour cette recette : un poulet fermier de 1,3 a 1,8 kilos ou de 3 a 4 lbs, du gros sel et du poivre. Aux Etats-Unis, preferez un poulet free-range et organic (l'un n'implique malheureusement pas l'autre) et utilisez du sel cacher, egalement appele Kosher salt.

Commencer par prechauffer le four a 232°C, soit 450 degres F (oui, c'est tres chaud). Pendant ce temps, laver le poulet a l'eau courante (oui, meme dans la cavite) et le secher a l'aide de plusieurs feuilles de papier essuie-tout : il est imperatif que le poulet soit bien sec afin d'empecher la formation de vapeur d'eau dans le four qui empecherait d'obtenir une peau croustillante.

Saler genereusement et poivrer la cavite ainsi que la peau du poulet (a titre indicatif, j'ai utilise l'equivalent de trois cuilleres a soupe bombees de sel). A l'aide d'une ficelle, attacher les cuisses de sorte a ce qu'elles recouvrent le blanc, chose qui lui permettra de rester tendre pendant toute la cuisson.

Petite remarque : la deuxieme fois que j'ai prepare cette recette, j'ai laisse le poulet reposer au-dessus du four en attendant que la temperature atteigne 450 degres F. Cela a, a mon avis, aide a assecher la peau du poulet, ce qui l'a rendue encore plus croustillante.

Placer la volaille sur un plat et enfourner une heure environ, ou jusqu'a ce que les jus du poulet s'ecoulent clair.

Laisser reposer 15 minutes et servir avec un peu de moutarde (un delice). J'ai servi le poulet avec des asperges roties a l'huile d'olive : nous nous sommes regales. Vive la simplicite.



Au final, cette recette ne presente qu'un seul inconvenient : le nettoyage post-cuisson. En raison de la temperature elevee du four, la graisse est violemment projetee sur les parois. Si vous etes maniaque de la proprete, pas de panique, essayez une autre recette, celle-ci, par exemple, devrait pouvoir faire l'affaire.

Ah et pour les restes, faites confiance a Ester pour les accomoder !

41 commentaires:

  1. La cuisson y est pour beaucoup mais la qualité du poulet reste primordiale.
    Bon appétit !

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  2. Pour moi aussi, un bon poulet rôti, c'est un must! J'ai la chance de ne manger que des produits fermiers, car j'habite à la campagne. Les poulets que j'achète, je les vois courir dans l'herbe du voisin. Alors, oui au poulet rôti, qui devient un authentique festin préparé comme tu le fais!

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  3. Le voilà enfin ce fameux poulet rôti dont j'avais tant entendu parler ! Il a l'air délicieux ! Encore une recette à tester... quand j'aurai un four ;)

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  4. ça à l'air vraiment facil à faire je devrais essayer.

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  5. A essayer absolument: j'ai 2 fans de poulet à la maison!

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  6. Je ne fais pas souvent de poulets rotis et je le regrette car je ne trouve pas de bons poulets ici. Par contre lorsque je vais chez mes parents ou que je reviens de chez mes parents....avec quelques volailles dans le coffre....

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  7. salut estelle !
    Ca a quoi de spécial du sel kasher ? Il a l'air bien bon ton poulet ; nous on met de l'huile et des feuilles de thym, c'est très bon aussi, pas croustillant par contre mais bon on peut pas tout avoir ! Bises

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  8. Christine >> Entierement d'accord et bon appetit a toi aussi :-)

    Elvira >> Quelle chance ! Moi je les vois emballes au supermarche ;-)

    Clea >> Courage, ce n'est plus pour longtemps ! Tu vas adorer cette recette et je compte sur toi pour m'en donner des nouvelles.

    Sandy >> Tu devrais essayer !

    Marly >> Ca n'en a pas que l'air, ca l'est ! Et quel resultat...

    Anne >> Vous n'allez pas etre decus.

    Marianne >> Je ne sais pas exactement mais j'imagine que c'est lie a la cacherisation de la viande qui se fait au sel. Une chose est sure : c'est sous ce nom qu'est vendu le gros sel !

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  9. L'aspect est très chouette. Si le goût et la texture sont à la hauteur, mmm...
    Je me trompe peut-être mais je n'ai vu nulle part que tu le retournais ou l'arrosais pendant la cuisson. Ça me surprend, ça ! De même que la simplicité extrême du procédé et le peu d'assaisonnement (encore que, 3 CS de gros sel, c'est quand même pas mal). Très envie d'essayer avec des frites, aïe aïe aïe, alors qu'il faudrait urgemment que je me mette au poisson vapeur et à la salade sans huile... Estelle, tu me perdras ! ;-)))

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  10. oh ! des asperges des bois !
    J'en ai congelé, on m'en a offert des tonnes cette année, ca a bien poussé.
    Moi le poulet roti, c'est plutot avec une montagne de purée de pomme de terre , et puis un petit cratére pour mettre du jus dedans.

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  11. moi le poulet au four c'est une tradition : 1 fois par semaine et on ne s'en lasse jamais, je me demande pourquoi ?

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  12. les recettes sont super.

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  13. Ca faisait longtemps que je voulais essayer cette méthode de cuisson, que j'ai trouvée sur ton site. Chose faite hier soir, et on s'est REGALES ! La peau était bien croustillante en effet, la chair tendre et pas du tout sèche. C'est adopté ! Merci beaucoup, vraiment ! Moi qui déteste faire du poulet parce que je me sens obligée d'aller l'arroser toutes les cinq minutes, et passe presque deux heures dans la cuisine à jurer qu'on ne m'y reprendra pas, j'ai trouvé LA recette de poulet rôti ! Je t'ai bénie toute la soirée :)

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  14. merci pour ce rappel du poulet au four
    parfait
    tu peux essayer de frotter la peau avec de l'ail coupé en deux avant de saler
    c'est effectivement à manger dans le quart d'heure

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  15. Cette recette est-elle un gag ? Le poulet était tellement salé qu'il en était immangeable. On a dû le jeter.

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  16. Verinok : c'est vraiment dommage parce qu'il est délicieux chez moi chaque fois que je le prépare. Rien ne vous empêche de mettre moins de sel la prochaîne fois, aussi vous n'êtes pas obligés d'en manger la peau...

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  17. Estelle, je te rassure, c'est délicieux!
    Ca va faire un an que j'avais ta recette dans un coin de la tête, et ce soir, mazette quel festin! Je l'ai salé à la fleur de sel, c'était bien craquant!
    Rho j'en salive encore...
    Merci!

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  18. Merci Sarah, je suis ravie que ça t'ait plu ! Ce poulet est une merveille, on le retrouve à ma table environ une fois par mois !

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  19. Pour le sel à mon avis il faut faire attention à mettre du gros sel et pas du sel normal, sinon ça sera trop salé je pense (non ?) c'est peut être ça le probleme.

    D'ailleurs je voudrais savoir : à quoi sert de laver la bete (je l'ai fait parce que c'était écris mais c'est bien la premiere fois, quel interet ?). A quoi sert le sel dans la recette ?

    En tout cas pour moi c'était tres bon, a vrai dire aussi bon que d'habitude avec ma recette 'normal' (en arrosant et avec de l'huile)

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  20. nlex : Tu as raison, il faut utiliser du gros sel. Je ne l'ai pas precise dans la recette mais le sel cacher ou "kosher salt" est un tres gros sel. Pour ce qui est de laver la bete, je le fais toujours pour me debarasser du sang et autres cochonneries mais chacun est libre de faire ce que tu veux. Pour le sel, il sert d'assaisonnement : il n'y a pas de beurre ou d'huile dans la recette, si eon plus tu ne mets pas de sel, ton poulet, meme fermier, n'aura aucun gout !

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  21. MA-ZETTE!
    goOodness gRacious me...
    c'est la meilleure recette jamais faites/goûtée !
    j'en suis toute retournée, à tel point que je ne peux m'empêcher de vous remercier Madame!
    Chapeau bas.
    C'est tout ce que j'ai à dire!

    demain, bouillon pour tous!
    :o)

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  22. Julielanne : MERCIII !!! Perso, c'est surtout le blanc bien tendre qui me fait fondre, on n'a pas envie d'en perdre une miette ! Ravie que la recette t'ait plu, vraiment !

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  23. Pour le sel kasher, il est exempt de tout additif et ses gros cristaux irréguliers ont un goût à moitié moins salé que le sel de table ordinaire.

    Pour le lavage du poulet cela me semble bien américain comme méthode(on trouve aussi des oeufs lavés et blanchis à l'eau de javel dans les magasins américains !!!), pourtant, il y a très peu de risque de contamination par des germes pour un poulet cuit près d'une heure à cette température !

    Les photos sont bien appétissantes !

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  24. Merci Christophe pour ces precisions !

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  25. bonjour, est-ce que je peux faire pareil mais juste avec des cuisses ? un poulet entier à deux c'est un peu trop..merci

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  26. Bonjour Celine, la recette devrait marcher pour des cuisses mais le poulet entier donne de si bons resultats qu'il se devore tres bien a deux !

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  27. recette essayer et adopté ici, absolutely delicious, même pour les gens "à tendance végétarien" comme moi.

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  28. Je confirme, cela se décline à la perfection pour les cuisses uniquement. Le temps de cuisson est à adapter, mais cela reste la meilleure recette de poulet rôti au monde !

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  29. J'ai testé, et c'est... approuvé ! La chair est effectivement très tendre, même le lendemain quand on veut manger les restes froids ! D'habitude, on a des restes trop secs et on n'a plus de plaisir à les manger, mais là, c'est aussi tendre que chaud... C'est étonnant ! Je vais tester avec le chapon farci de Noël, je pense que ça ne peut que l'améliorer...

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  30. J'ai oublié de préciser que j'ai utilisé de la fleur de sel de Guérande et du poivre du moulin.

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  31. euh c'est la recette de base d'un poulet roti, je ne vois pas en quoi ce chef a inventé quelque chose. Et sinon la règle d'or est de cuire le poulet sur le côté, puis l'autre et finir le dernier 1/4 d'heure de la cuisson par le ventre puis dos.

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  32. Bonjour, Poulet délicieusement doré avec peau craquante miam ! Merci ...
    par contre petit souci, compte tenu de la haute température mon four à chaleur tournante à fumé fumé ... l'enfer ! Qui a une astuce. J'ai posé mon poulet sur la grille avec un plat en dessous;

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  33. Depuis que cette recette a été postée, je la fais régulièrement le vendredi soir pour le dîner de Shabbat. En plus du gros sel et du poivre, je masse généreusement le poulet avec du paprika. C'est excellent!
    Merci!

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  34. Bonjour,
    7 ans après la publication de ce billet j'ai testé votre recette et je tenais à vous remercier de m'avoir rappelé que les choses les plus simples sont parfois les meilleures : un très bon poulet et du sel... quel régal ! :)

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  35. Bonjour Estelle, j'ai essayé ta recette du poulet rôti et je l'ai adoptée, super bon merci!! Graziella

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  36. Magnifique recette, merci Estelle, j aurais bien cela ce soir mais dans le sud de l Irlande, no gros el, and encore moins kosher salt, btw, introuvable a Paris pour l instant.Le meilleur a vous, Judith

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  37. super recette, aussi simple que délicieuse (peau croustillante, chair fondante). Je l'ai faite avec du gros sel et de la fleur de sel.A voir ici :
    http://canelleetpiment.overblog.com/poulet-r%C3%B4ti.comme-aux-states

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  38. Je m'excuse de détonner dans ce concert ambiant de louanges et plébiscites mais ça ressemble un peu à "la cuisine pour les nuls" , non ? En quoi d'ailleurs le fait de saler et poivrer (soit assaisonner...) peut-il justifier le terme de "recette" ? C'est un peu court, non ? Enfin moi je trouve... c'est rigolo l'époque moderne... ou alors vous avez tous entre 18 et 25 ans et ne savez pas faire cuire un œuf ? Je dois être devenu un vieux con, c'est pour ça...! Ok je sors...
    Pas taper...
    Ano de Nîmes ;-)

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    1. C'est comme la recette des fraises nature: tu vas dans le champ de fraisiers, tu cueilles et tu manges sur place quand elles sont bien gorgées de soleil...

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  39. Autre option le poulet Costco, $6 , gouteux, dodu et juteux à souhait. ..Imbattable. pour 6 personnes au moins, et pas de nettoyage de four!!!

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