Les muffins qui se prenaient pour des donuts

Pessah approche à grands pas (J-7) et moi, pendant ce temps-là, je vais vous parler de Pourim (J+22). Pourim ? Mais oui, Pourim, la fête la plus joyeuse du judaïsme, celle qui célébre le triomphe du peuple juif sur l'affreux Haman ! Il existe de nombreuses traditions autour de cette fête qui égaye chaque année un peu l'hiver, comme celle de se déguiser, y compris à l'occasion du service religieux, de partager un panier de gourmandises avec ses amis et de préparer, vous vous en doutez, de merveilleuses douceurs.

Quand j'étais petite, ma maman nous préparait des travados, des biscuits fourrés aux noix cuits dans un sirop de miel qui colle aux dents (un délice). Plus tard, aux Etats-Unis, j'ai découvert les hamentashens, des biscuits triangulaires garnis de farce sucrée (confiture, pâte à tartiner, lemon curd, etc.). Cette année, c'est en surfant sur Pinterest que j'ai décidé de bousculer un peu la tradition et de tenter une toute autre autre gourmandise : des muffins déguisés en donuts ! En plus de reprendre deux attributs de la fête, le déguisement et le sucre, la recette est très rapide à préparer et le résultat bluffant : les muffins sont tendres et leur saveur épicée rappelle vraiment celle des donuts roulés dans le sucre. Une recette de muffins originale pour finir le dernier paquet de farine avant Pessah.

Les muffins qui se prenaient pour des donuts (d'après une recette du blog Casa Veneracion)

Ingrédients pour 12 muffins

200g de farine de blé
80g de sucre
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
3/4 cuillère à café de noix de muscade fraichement râpée
1/4 cuillère à café de sel
60g de beurre fondu
180g de yaourt nature
1 gros œuf

60g de beurre
60g de sucre
1 cuillère à soupe de cannnelle moulue

Préparation

Préchauffer le four à 200°C (400°F). Remplir 12 empreintes à muffins de caissettes en papier.

Dans une jatte, mélanger la farine, le sucre, la cannelle, la noix de muscade et le sel. Dans une autre jatte, mélanger le beurre fondu, la yaourt et l'œuf. Verser dans la première jatte et mélanger rapidement jusqu'à ce que la farine soit tout juste incorporée : l'appareil obtenu doit être un peu liquide et grumeuleux.

Répartir l'appareil dans les empreintes à muffins et enfourner 18 minutes ou jusqu'à ce que la surface des muffins commence à dorer et qu'un cure-dent inséré dans les muffins ressorte propre. Laisser reposer les muffins encore dans leurs empreintes pendant 5 minutes sur une grille puis, quand ils ne sont plus trop chauds, sortir les muffins des empreintes et laisser complètement refroidir sur la grille.

Pendant ce temps, faire fondre le beurre selon la méthode de votre choix (micro-ondes ou casserole) et transférer le beurre fondu dans un petit bol. Dans un autre bol, mélanger le sucre avec la cannelle. Quand les muffins ont refroidi, rouler un muffin dans le beurre fondu tiède, secouer pour éliminer l'excès de beurre, puis rouler dans le sucre. Poursuivre l'opération jusqu'à épuisement des muffins. Laisser reposer 10 minutes et servir.

Recettes de Pourim

Hamentashens

Orejas de Aman

Travados

Orejas de Aman

Après les hamentaschens en 2005 et les travados en 2006, j'ai décidé que 2007 serait l'année des orejas de Aman (oreille de Aman en judéo-espagnol ou ladino). Que les non-initiés se rassurent, je parle de Pourim, la fête la plus joyeuse du calendrier juif. A cette occasion, il est de bon ton de se lâcher un peu, de se déguiser ou de faire des blagues à son voisin. Cette année, c'est dans la cuisine que je me suis laissée aller : "allégé", "diététique"... Voilà des mots dont j'ai oublié jusqu'à la signification hier après-midi alors que je préparais mon bain de friture. Les orejas de Aman, ce n'est rien d'autre que des petits beignets en forme d'oreille (si, si, regardez bien) parfois recouverts d'un sirop à base de sucre et de miel, parfois trempés dans le miel. Saupoudrez d'un peu de cannelle, décorez de quelques amandes effilées et dégustez sans plus attendre... Voilà encore une bonne raison de célébrer Pourim !

Comme pour beaucoup de recettes juives traditionnelles, il existe plusieurs variations autour de celle des orejas de Aman. Celle que je vous propose aujourd'hui est celle d'une dame que ma famille avait rencontrée en 2002 à l'occasion d'une rencontre gourmande à Paris. Les invités, tous originaires de l'ancien Empire Ottoman, étaient venus présenter leurs meilleures recettes de Pourim et je peux vous assurer que nous nous étions tous régalés. Je suis ravie de pouvoir présenter une recette de orejas de Aman sur mon blog car j'ai moi-même eu beaucoup de mal à en trouver (et ce n'est pas faute d'avoir cherché, n'est-ce pas Google ?). Celle du Petit livre des recettes juives de Sylvie Jouffa en propose bien une mais je suis un peu sceptique lorsque l'auteure nous demande de faire frire des bandes de pâte de 10 cm de long... Jamais vu des oreilles aussi longues, moi !



Orejas de Aman

Ingrédients

POUR LA PATE :

- 3 oeufs
- 1 pincée de sel
- 4 cuillères à soupe de jus d'orange
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 1/4 de tasse de poudre d'amandes
- 2 tasses de farine
- 3 tasses d'huile pour la friture

POUR LE SIROP :

- 1 tasse de sucre
- 4 cuillères à soupe de miel
- 1/2 tasse d'eau
- 1/2 cuillère à soupe de jus de citron
- quelques amandes effilées et un peu de cannelle pour la finition

Préparation

LA PATE :

Battre les oeufs dans un saladier, ajouter le sel, le jus d'orange, le sucre et la poudre d'amandes. Verser la farine petit à petit et l'incorporer, d'abord avec à l'aide d'une cuillère en bois, ensuite avec les mains. La pâte doit être lisse et peu collante, sa texture soit rappeler celle du lobe de votre oreille.

Pétrir un peu et étaler la pâte sur quelques millimètres d'épaisseur sur une surface de travail farinée. A l'aide d'un verre, y couper des disques de 10 cm de diamètre. Couper ensuite chaque disque de manière à obtenir 2 demi-disques et pincer leur centre, réserver.

Faire chauffer l'huile à 350°F et y plonger les orejas, de préférence 2 par 2 pour éviter à la température de l'huile de trop baisser. Les orejas sont cuites lorsqu'elles sont bien dorées et qu'elles remontent à la surface. Les retirer de l'huile et les laisser refroidir dans un récipient recouvert de 2 feuilles de papier essuie-tout.

LE SIROP :

Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen en remuant régulièrement pour faciliter la dissolution du sucre. Laisser réduire 5 minutes et verser le sirop chaud sur les orejas froides. Saupoudrer de cannelle et décorer de quelques amandes effilées. Laisser reposer un peu et déguster tiède.

Notes

Un grand merci à Sarah qui a eu la gentillesse de me transmettre la recette !!

Pour en savoir plus sur la fête de Pourim, faites un petit tour chez Otir !

Les Travados de Pourim

Il y a quelques jours, ma mere m'a envoye un message pour me rappeler de l'immincence de la fete de Pourim. Elle a bien fait puisque je pensais que c'etait la semaine prochaine. Si je publie cette recette a temps, c'est bien grace a ma mere : merci a elle !

Pourim est l'une des fetes les plus joyeuses du judaisme. Dans ma famille, nous la celebrons autour de confections delicieusement sucrees, les travados. Les travados sont une specialite juive de l'ancien Empire Ottoman que nous mangeons traditionnellement a Pourim et Roch Hachannah (le nouvel an juif). Ces patisseries sont preparees a partir d'une pate croquante garnie d'un melange de noix, elles sont cuites au four avant d'etre plongees dans un sirop compose de miel et de sucre. Je vous laisse imaginer. A la degustation, c'est (dans l'ordre d'apparition) collant, moelleux, sucre, croustillant et savoureux. Evidemment, le travado n'est pas l'allie de votre regime mais Pourim ne tombant qu'une fois par an, je ne vois pas pourquoi je devrais me priver.

Contrairement a d'autres culino-blogueurs, je n'ai pas appris grand chose dans la cuisine de ma mere. Que voulez-vous, a l'epoque, je preferais manger... J'ai bien change depuis. Quand je suis arrivee aux Etats-Unis, j'ai regrette de ne pas avoir appris les recettes de ma mere et, en attendant un prochain sejour en France, j'ai fait l'acquisition d'un petit livre de cuisine sepharade, The Best of Sephardic Cooking. J'y ai, entre autres, decouvert la recette des travados qui, a ma grande surprise, m'a permis de retrouver le gout de ceux de ma maman. Ouf, j'etais sauvee !

Comme beaucoup de recettes transmises de mere en fille, la recette du livre est assez approximative puisqu'elle ne precise pas les quantites exactes de farine. J'en rajoute petit a petit jusqu'a ce que la consistance soit semblable a celle du lobe de mon oreille : ca peut vous paraitre bizarre mais c'est comme ca que mes ancetres dictaient leurs recettes !

La recette des travados est moins connue que celle des hamentaschens dont je vous avais deja parle l'an dernier. En publiant ma recette sepharade, j'espere lui donner plus de visibilite et je serais heureuse qu'un internaute tombe dessus alors qu'il cherchait desesperement la recette de sa grand-mere. En attendant, je vous souhaite de bonnes fetes de Pourim et une excellente semaine !



Les Travados de Pourim (d'apres The Best of Sephardic Cooking)

Ingredients pour une vingtaine de pieces

Pour la farce :
- 120 mL (soit 1/2 cup) de cerneaux de noix
- 50 g (soit 1/4 cup) de sucre
- un oeuf
- 1 pincee de cannelle

Pour la pate :
- 120 mL (soit 1/2 cup) d'huile
- 60 mL (soit 1/4 cup) d'eau
- de la farine
- 1 pincee de bicarbonate de soude (baking soda)

Pour le sirop :
- 120 mL (soit 1/2 cup) de miel
- 120 mL (soit 1/2 cup) de sucre
- 120 mL (soit 1/2 cup) d'eau
- 1 cuillere a soupe de jus de citron

Preparation

LA FARCE

Placer les noix dans un petit hachoir ou dans un robot et pulser quelques secondes. Vous devez obtenir une sorte de poudre de noix grossiere ainsi que des petits morceaux. Melanger les noix moulues, l'oeuf et le sucre dans un bol puis reserver, de preference au frais.

LA PATE

Prechauffer le four a 180° C (soit 350° F) et recouvrir une plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurise. Melanger l'eau, l'huile et le sucre dans un grand bol et fouetter pendant quelques secondes. Ajouter la farine par petites poignees en prenant soin de bien l'incorporer apres chaque addition. La pate est est prete lorsqu'elle est souple, un peu suintante et que sa consistance rappelle celle du lobe de votre oreille.

Conseil : melanger les deux ou trois premieres poignees de farine a l'aide d'une cuillere en bois, poursuivre ensuite avec les mains.

Etaler la pate sur un plan de travail prealablement farine jusqu'a ce que celle-ci mesure 2 a 3 mm d'epaisseur. Y decouper des ronds a l'aide d'un emporte-piece ou d'un verre de 5 a 6 cm de diametre. Etaler legerement la pate dans la paume de la main et y placer une petite cuillere a cafe de farce. Attention, il faut eviter de trop en mettre ! Replier chaque cercle de en deux et sceller soigneusement les extremites. Placer le travado sur la plaque de cuisson et repeter l'operation jusqu'a epuisement de la pate.


Travados avant cuisson

Enfourner jusqu'a ce que les biscuits commencent a dorer, 30 minutes environ. Laisser refroidir.
LE SIROP

Faire bouillir le miel, le sucre, l'eau et le jus de citron dans une petite casserole a fond epais jusqu'a ce que le sucre soit dissout. Plonger 2 a 3 travados dans le sirop bouillant et les laisser 2 a 3 minutes. Retirer les travados a l'aide d'une cuillere a trous et disposer sur une assiette resistant a la chaleur. Repeter l'operation jusqu'a ce que tous les travados soient recouverts.

Laisser refroidir et placer dans une boite hermetique a temperature ambiante. Le livre conseille de les garder au refrigerateur mais je ne suis pas tres convaincue.

Note

Quand les travados sont prets, n'hesitez pas a faire reduire le sirop en un caramel epais et a en napper legerement les travados. Le caramel sombre que vous voyez sur les photos provient de ce deuxieme nappage.

On peut utiliser des amandes ou des noisettes a la place des noix. J'ai pour ma part utilise des noisettes car mes noix etaient completement perimees. Les proportions de la garniture etant genereuses, vous pouvez utiliser les restes pour la recette des hamentaschens.

Hamentashens

Alors que les Chretiens s'appretent a celebrer Pâques, les Juifs fetent aujourd'hui meme Pourim. Il s'agit de l'une des fetes les plus joyeuses du judaisme durant laquelle il est d'ailleurs fortement encourage de se deguiser, meme durant la priere ! C'est egalement l'une de mes fetes preferees en raison de l'histoire a l'origine de cette celebration.

Pourim commemore en effet le salut du peuple juif en Perse aux alentours du Veme siecle avant JC. Grace a la ruse de la reine Esther et de son oncle Mardochee, les Juifs echappent aux intentions criminelles de Haman, vizir du roi Assuerus. L'histoire de Pourim ne rapporte aucune intervention divine et c'est bien la son originalite. Je percois cette histoire comme le triomphe d'une heroine, Esther et, petite, je vous assure que j'etais tres fiere de porter presque le meme prenom qu'elle !

Vous vous en doutez, Pourim est egalement l'occasion de preparer de delicieuses patisseries. Dans ma famille, la coutume est de preparer des travados. Ce sont des petits ronds de pate garnis d'un melange de noix que l'on plonge ensuite dans un sirop a base de miel. Ces travados sont moelleux et collants a l'exterieur et croustillants a l'interieur. Ils sont delicieux mais un peu trop sucres a mon gout. Les travados de ma mere sont delicieux, les miens ne sont pas mauvais non plus mais je manque encore un peu d'experience.

Les Juifs americains, majoritairement originaires d'Europe de l'Est, preparent quant a eux des biscuits fourres appeles Hamentaschens. En Yiddish, cela signifie "poches de Haman". Il y a deux ans de cela, j'avais suivi des cours de cuisine a la synagogue et j'ai appris a preparer ces merveilles. Ces biscuits ne sont pas trop sucres et leur pate n'est ni trop dure, ni trop moelleuse. D'autre part, on peut les garnir de toutes sortes de farces, en fonction de l'inspiration du moment.

Ma garniture preferee est celle des travados, une melange de noix, de sucre et d'oeuf dont je vous donne ici la recette. Il est egalement possible de fourrer les biscuits de pate a tartiner au chocolat (maison ou pas) ou de confiture (attention cependant a ne pas trop en mettre). Hier, j'ai pour la premiere fois utilise du lemon curd et j'ai trouve cela plutot reussi.

Quelque soit votre religion, j'espere que vous essaierez ces biscuits ! Ils sont tres originaux et faciles a faire. La technique de collage des extremites n'est pas forcement facile a suivre mais je vous donne des explications en photos pour vous aider.

Hamentaschens (d'apres The Philadelphia Inquirer, Mars 1981)

Ingredients (pour 24 biscuits)

- 65 g (soit 1/4 cup) de sucre
- 28 g (soit 2 cuilleres a soupe) de beurre ramolli
- 1 oeuf
- 1/2 cuillere a cafe d'extrait naturel de vanille
- 165 g (soit 1 1/3 cup) de farine
- 1/2 cuillere a cafe de levure chimique
- 1 pincee de sel
- le zeste rape d'un citron (facultatif)
- 1 oeuf battu pour badigeonner les biscuits (facultatif)

Preparation

- Prechauffer le four a 180 degres C (soit 350 degres F).

- Dans un grand bol, battre le beurre et le sucre en pommade a l'aide d'un fouet electrique. Ajouter l'oeuf et l'extrait de vanille et continuer de battre jusqu'a ce que le melange soit homogene. Incorporer la farine, la levure, le sel et le zeste a l'aide d'une spatule, en prenant soin de ne pas trop travailler la pate. Rouler la pate en boule dans du film alimentaire et la placer 45 minutes au refrigerateur.
Note : si vous n'arrivez pas a obtenir une belle pate homogene, ajouter une a 2 cuilleres a cafe de lait.

- Etaler la pate sur une surface legerement farinee, jusqu'a ce que celle-ci fasse environ 3 millimetres d'epaisseur. A l'aide d'un verre ou d'un emporte-piece, decouper des ronds de 5 a 8 cm de diametre. A titre de comparaison, j'ai utilise un verre de 7 cm de diametre.



- Remplir a present chaque rond d'une cuilleree a cafe de garniture. Attention a ne pas trop etre genereux sous peine d'eruption pendant la cuisson !



- Nous arrivons a present au plus delicat : la fermeture des petites poches. Pincer les deux extremites inferieures a l'aide de vos doigts : cela va creer un troisime pli en haut qu'il ne reste plus qu'a fermer. J'ai pris une photo pour vous donner une idee mais on ne voit pas ma deuxieme main puisqu'elle est occupee a tenir l'appareil. Il faut juste l'imaginer en bas et ca va tout de suite mieux.



Note : si les bords ne collent pas, vous pouvez legerement les humidifier avec un peu d'eau ou de lait.

- Disposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurise ou d'un tapis en silicone, puis badigeonner les cotes des hamentashens d'oeuf battu. Enfourner 15 a 20 minutes, ou jusqu'a ce que le pate commence a dorer. Laisser refroidir sur une grille.

- Ces biscuits se conservent plusieurs jours dans une boite hermetique. La pate restera dans ce cas legerement tendre. Si vous preferez vos biscuits durs, laissez-les a l'air.

Notes

Je ne l'ai pas precise dans la recette mais vous pouvez bien entendu refaire une pate avec les chutes. Autre chose : les hamentashens supportent tres bien la congelation.

Garniture aux noix

- 360 mL (soit 1 1/2 cup) de noix concassees
- 125 g (soit 1/2 cup) de sucre
- 1 oeuf
- 1 pincee de cannelle ou de cloux de girofle rapes

Melanger tous les ingredients dans un bol et reserver.