Ispahan version cake

Bravo à Ana pour avoir deviné de quel cake il s'agissait ! Pour la récompenser, voici un petit billet entièrement dédié à ce dessert.

L'Ispahan est une création de Pierre Hermé composée de deux macarons parfumés à la rose et garnis d'une mousse de litchis et de quelques framboises. Je n'ai malheureusement jamais eu la chance d'y goûter mais ce que j'ai pu en lire sur les blogs de Flo ou de Kuidaore me font regretter de n'avoir jamais poussé la porte d'une boutique Pierre Hermé pour y découvrir ce qui semble être un sommet de délicatesse. Tout n'est cependant pas perdu puisque j'ai récemment découvert la recette de ce fameux Ispahan au détour d'une ballade sur le Web. Le seul problème, et pas des moindres, c'est que la recette me parait bien complexe et que je n'ai vraiment pas le courage de m'y essayer.

L'histoire aurait pu s'arrêter là mais le numéro spécial fesses du magazine ELLE en a décidé autrement. Il y a deux semaines, connaissant mon addiction pour les magazines feminins français, ma copine Marina m'a gentiment prêté trois numéros du magazine ELLE. Alors que je venais d'ouvrir le numéro special derrières, je suis directement allée à la page des fiches cuisine pour y découvrir avec ravissement que les quatre recettes de la semaine étaient signées Pierre Hermé (quelle ironie, quand même, de trouver un kouglof au lard dans un numéro spécial fesses). Parmi elles, l'Ispahan version cake. Le hasard fait parfois bien les choses, n'est-ce pas ? Moi qui cherchais une idée de dessert pour notre pique-nique, j'avais trouvé mon bonheur.

Ce cake est une merveille de finesse : il fond dans la bouche, libérant ainsi de délicats arômes d'amande et de rose. Je vous rassure, les arômes sont très subtils et vous n'aurez donc pas l'impression d'avaler du savon. Le seul reproche que je ferais à ce cake, c'est sa richesse en beurre : on devrait selon moi obtenir de bons résultats avec 120 g au lieu des 160 g recommandés. Tenez-moi au courant si vous faites le test ! La réalisation de ce cake ne présente, quant à elle, pas de difficulté particulière. J'attire cependant votre attention sur le temps de cuisson, plutôt long, qui s'approche des 2 heures : le cake se conservant très bien, je vous conseille donc vivement de le préparer la veille.

Un dernier mot avant de vous donner la recette : si vous vivez aux Etats-Unis, vous aurez peut-être un peu de mal à trouver le sirop de rose auquel la recette fait appel. J'ai pour ma part utilisé du sirop de rose Monin que j'ai acheté en ligne sur le site Eurocafe Import. Leurs prix sont intéressants et les frais de port raisonnables. Bon à savoir : vous y trouverez également de la grenadine et du sirop de menthe, deux denrées très prisées par certaines familles d'expats !

Ispahan version cake (adapté d'une recette de Pierre Hermé)

Ingrédients pour 10 (selon moi) ou 6 selon (M. Hermé)

- 1 barquette de framboises (6 oz)
- 170 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre glace
- 80 g de farine (j'ai utilisé de la farine tout usage ou all-purpose flour)
- 160 g de beurre mou (à sortir du réfrigérateur 1h avant d'attaquer la recette)
- 4 oeufs (1 entier + 3 jaunes + 3 blancs)
- 75 g de sucre cristallisé
- 2 cuillères à soupe de lait (M. Hermé précise du lait entier mais il y a tellement de gras dans ce cake qu'on n'est plus à ça près)
- 3 cuillères à soupe de sirop de rose

Préparation

Préchauffer le four à 180°C (soit 350°F). Beurrer et fariner un moule à cake, réserver.

Mélanger le lait avec le sirop de rose, réserver.

A l'aide d'un fouet électrique ou d'un robot, faire mousser le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes. Quand le mélange a blanchi, ajouter un à un les jaunes et l'oeuf entier et continuer de fouetter pendant 2 minutes. Ajouter alors le mélange lait + eau de rose.

A l'aide d'un fouet électrique propre, monter les blancs en neige dans un grand bol propre en prenant soin d'incorporer le scucre cristallisé dès que les blancs commencent à mousser. Attention à ne pas trop battre les blancs : je vous conseille de vous arrêter dès que le fouet commence à laisser des traces dans la neige.

Incorporer délicatement les blancs au mélange précédent à l'aide d'une spatule en silicone. Pour éviter de dégonfler les blancs, les ajouter en 3 fois. Tamiser la farine au-dessus du mélange et incorporer déliactement avec la spatule.

Verser 1/3 de la pâte dans le moule à cake et disposer la moitié des framboises "en prenant soin de ne pas trop les approcher du bord" comme nous précise M. Hermé. Couvrir du deuxième 1/3 de pâte, recouvrir des framboises restantes et du dernier 1/3 de pâte.

Glisser au four et baisser la température à 150°C (soit 300°F). Laisser cuire 1h45 ou jusqu'à ce que le dessus du cake commence à dorer et qu'un couteau inséré dans le cake en ressorte propre. Laisser complètement refroidir sur une grille avant de déguster.


Photo : M. A l'Ouest.

Note

Ce gâteau se conserve au réfrigérateur (cela semble préserver l'arôme de rose) où il est parait-il possible de le laisser 10 jours. Je vous mets au défi de vérifier.