Cours de cuisine : la pate feuilletee

Si je n'avais pas autant de difficultes a trouver de la pate feuilletee pur beurre, je dois bien admettre que je ne m'embeterais pas a la faire moi-meme. Aux Etats-Unis, il est en effet tres difficile de trouver de la pate feuilletee digne de ce nom. Celle que l'on trouve dans les supermarches est generalement commercialisee par Pepperridge Farm et on n'y trouve pas le moindre gramme de beurre. Son gout ? C'est tres simple : elle n'en a pas. En cuisine comme ailleurs, on n'est decidemment jamais mieux servi que par soi-meme.

La pate feuilletee a la reputation d'etre longue et difficile a faire. Avant de me rendre au cours, j'avais donc pris soin de lire les conseils de Pascale, qui a deja tente l'experience avec succes. Cela m'a bien aidee a suivre les instructions de Jean-Pierre.

Comme souvent en patisserie, tout commence avec du bon beurre bien gras.



Il faut l'etaler en carre que l'on place dans une boule de pate caree. J'ai note deux differences avec la methode de Pascale, elle-meme inspiree de celle de Joel Robuchon. D'une part, la pate de Jean-Pierre est un simple melange d'eau, de farine et de sel, alors que celle de Pascale contient du beurre fondu. D'autre part, Pascale etale sa pate en croix, tandis que Jean-Pierre l'etale en carre.



Il s'agit alors de rabattre les coins du carre sur le beurre afin d'en faire un autre carre. La pate a en quelque sorte emprisonne le morceau de beurre. En voila une belle enveloppe !



Jean-Pierre etale ensuite la pate de maniere a obtenir un rectangle. Je ne sais pas combien de temps a dure l'operation mais tout cela est passe a la vitesse de l'eclair. La encore, nous etions tous epates devant la vitesse d'execution.



La pate est ensuite pliee en trois, un peu comme une lettre.



La premiere etape est achevee ! La pate doit alors reposer au moins une heure au refrigerateur avant de faire a nouveau quelques tours (six au total). A chaque tour, il faut faire un trou dans la pate avec son doigt, cela permet de se souvenir du nombre de tours deja effectues (moi qui cherchait une explication metaphysique...).



C'est la que je pense que la methode utilisee par Pascale est plus astucieuse car la sienne permet de faire des doubles tours a la pate. Sa pate est prete en trois heures alors que celle de Jean-Pierre requiert six heures de repos. Notre cours a dure trois heures et c'est a une pate feuilletee deja prete qu'il a fallu recourir pour preparer des petits feuilletes ainsi que...



... des quiches lorraines ! Et la, j'ai vraiment rigole quand Jean-Pierre a sorti son fromage du refrigerateur : alors que je m'attendais a un bon morceau de fromage artisanal, Jean-Pierre a utilise un simple paquet de fromage deja rape, certainement achete au supermarche du coin. Franchement, je pense que cela en a choque plus d'un car tout le monde a brusquement ete silencieux. Ca m'a vraiment fait rire car j'imaginais la deception des Americains : du fromage rape sous plastique ! Mais ou va le monde si meme les Francais en achetent ?



Une vingtaine d'oeufs et trente minutes de cuisson plus tard, nous etions prets a nous partager le butin. La pate n'etait malheureusement pas entierement cuite et il a fallu poursuivre la cuisson a la maison. Au moment de decouper les quiches, je pense que tout le monde avait oublie qu'il y avait du fromage industriel dedans ! Ils sont vraiment forts, ces chefs francais...