Cours de cuisine : galette des rois

Cette année, c'est décidé, je fais ma propre galette ! Si je suis les conseils que Jean-Pierre, le propriétaire de Strawberry Bakery, nous a donnés l'an passé, tout devrait bien se passer...

Pour commencer, on étale la pâte feuilletée sur le plan de travail et on y découpe deux cercles dont on badigeonne les bords d'oeuf battu.



On place la crème d'amande ou la frangipane au centre de l'un des cercles sans oublier, bien sûr, d'y cacher la fève...



On dépose alors le deuxième cercle de pâte feuilletée sur la garniture, en prenant soin de bien sceller les bords.



Après un passage de 20 min au réfrigérateur, on badigeonne la surface des galettes d'un peu d'oeuf battu...



... avant de tracer des croisillons (et quelques trous, pour laisser la vapeur s'échapper) à l'aide d'une pointe de couteau.



On glisse alors au four déjà chaud...



... et voilà le résultat !



On laisse tiédir un peu avant de badigeonner d'un peu de sirop de sucre qui va donner un bel aspect brillant à nos galettes.



Il ne reste plus qu'à savourer, miam.



C'était facile, non ? Si votre pâte feuilletée est déjà prête, la préparation d'une galette des rois ne pose aucune problème particulier. Pour une galette de 20 cm environ de diamètre, j'envisage d'utiliser une crème d'amandes toute simple que je préparerai en mélangeant 2 oeufs à 120 g de beurre mou, 120 g de sucre et 120 g de poudre d'amande. Pour un bon petit goût d'amande, n'hésitez pas à y ajouter une 1/2 cuillère à café d'extrait d'amande amère. Pour une garniture plus légère, pensez à la compote de pommes que l'on trouve, il me semble, dans les galettes alsaciennes.

En attendant de me lancer à mon tour, je compte en acheter une chez Strawberry Bakery demain matin... histoire de comparer, bien entendu.

Strawberry Bakery
365 Lancaster Ave
Frazer, PA 19355
Tel : +(1) 610-644-8484

Cours de pâtisserie, un an après...

Un an s'est écoulé depuis que j'ai découvert les cours de pâtisserie de chez Strawberry Bakery. Les premiers cours avaient déjà fait l'objet de quelques billets et j'ai aujourd'hui décidé de faire le point sur ce que j'ai appris, dévoré et préparé. Un billet à lire le ventre plein !

CE QUE J'AI APPRIS

L'organisation ! La propreté ! La patience ! On pourrait d'ailleurs dire que ce sont les trois mamelles de la parfaite ménagère, vous ne pensez pas ? Blague à part, je suis d'un naturel assez bordélique et j'ai enfin pris conscience que la principale clé du succès en cuisine ou en pâtisserie est l'organisation, et ce n'est certainement pas Mercotte qui me contredira. Bon, j'ai encore du chemin à faire mais je suis sur la bonne voie.


Génoises en préparation

Plus concrètement, les cours de Jean-Pierre m'ont permis de maîtriser les basiques de la pâtisserie et de découvrir ces petits secrets qui font toute la différence. Pour la génoise, par exemple, j'ai découvert qu'il fallait longuement battre les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit vraiment blanc. Il y a quelques temps, je me contentais d'obtenir un maigre ruban et je passais à la suite. Les choses ont bien changé et c'est grâce à ces cours qu'Alyson a mangé de beaux gâteaux lors de sa wedding shower ! Une démonstration ou un cours de cuisine de qualité vous permettra d'assimilier une technique mieux que n'importe quel livre de cuisine.


Génoises prêtes à être dévorées

A voir également :

• Cours de cuisine : macarons au chocolat
• Cours de cuisine : le pain
• Cours de cuisine : la pâte feuilletée
• Cours de cuisine : la tarte aux fruits
• Cours de cuisine : la ganache
• Cours de cuisine : bûche de Noël
  

CE QUE J'AI DEVORE

Des palmiers, mille fois meilleurs que les Palmitos (vous allez rire mais je n'avais jamais mangé de palmiers maison) :



Des brioches pur beurre très très riches : Jean-Pierre utilise, hum, beaucoup d'oeufs : moi qui me demandais pourquoi elles étaient si bonnes, je sais désormais pourquoi !



Des pains au chocolat :



Des crèmes brûlées :



Une pure folie, la génoise au chocolat et aux noix, ganache et crème anglaise aux noix : l'exemple parfait de dessert "decadent" et "sinful".



Ce jour-là, nous avions également grignoté des noix recouvertes de chocolat et croqué dans des biscuits à la noix au petit goût de banane. J'avais beaucoup aimé et je vais demander à Jean-Pierre s'il m'autorise à mettre ici sa recette. A l'occasion, je devrais les essayer avec des noisettes...

A ma demande, nous avons aussi dévoré quelques chouquettes ! Je suis folle de ces petites choses, une véritable drogue : on en mange une, puis deux, puis un sachet.



Celles de Jean-Pierre ressemblent drôlement à des amarettis mais c'est normal, c'est un pro, il a une super méthode pour répartir le sucre sur les chouquettes, regardez :



Il s'agit ensuite de secouer la plaque et le tour est joué !

J'ai également redécouvert la bûche de Noël traditionnelle, grignoté la galette des rois, trempé ma cuillère dans la crème anglaise, croqué dans des macarons, dévoré des amuse-bouches... J'en passe et des biens meilleures !

CE QUE J'AI PREPARE

Si je devais vous donner une bonne raison de prendre des cours de cuisine ou de pâtisserie, il s'agirait de la suivante : voir un professionnel réussir un plat ou une pâtisserie vous donnera le courage de vous lancer à votre tour. Quand j'ai vu Jean-Pierre réaliser une pâte feuilletée, je me suis dit "moi aussi, je peux le faire". Et j'ai eu raison ! Souvenez-vous des petits pains au chocolat express : la pâte feuilletée était faite maison ! Oh, et ne me dites pas que c'est long à faire, une pâte feuilletée pur beurre, j'en ai cherché des mois au supermarché sans jamais en trouver.


Je vous laisse deviner... Quelqu'un sait ce que c'est ?

Outre la pâte feuilletée, j'ai réalisé plusieurs génoises lors de la wedding shower d'Alyson et quelques macarons au chocolat qui ont eu un succès phénoménal auprès de Jonathan et de ma collègue. Je garde également sous le coude la recette de la pâte sucrée et celle de la tarte amandine aux abricots et j'ai également retenu la technique de fabrication des croissants et des pains au chocolat. Mais avant, je cherche des volontaires pour venir manger à la maison : qui veut jouer les cobayes ?

Strawberry Bakery
365 Lancaster Avenue
Frazer, PA 19355
Site Internet
Tel: (610) 644-8484
Fax: (610) 644-0505

Cours de cuisine : la pate feuilletee

Si je n'avais pas autant de difficultes a trouver de la pate feuilletee pur beurre, je dois bien admettre que je ne m'embeterais pas a la faire moi-meme. Aux Etats-Unis, il est en effet tres difficile de trouver de la pate feuilletee digne de ce nom. Celle que l'on trouve dans les supermarches est generalement commercialisee par Pepperridge Farm et on n'y trouve pas le moindre gramme de beurre. Son gout ? C'est tres simple : elle n'en a pas. En cuisine comme ailleurs, on n'est decidemment jamais mieux servi que par soi-meme.

La pate feuilletee a la reputation d'etre longue et difficile a faire. Avant de me rendre au cours, j'avais donc pris soin de lire les conseils de Pascale, qui a deja tente l'experience avec succes. Cela m'a bien aidee a suivre les instructions de Jean-Pierre.

Comme souvent en patisserie, tout commence avec du bon beurre bien gras.



Il faut l'etaler en carre que l'on place dans une boule de pate caree. J'ai note deux differences avec la methode de Pascale, elle-meme inspiree de celle de Joel Robuchon. D'une part, la pate de Jean-Pierre est un simple melange d'eau, de farine et de sel, alors que celle de Pascale contient du beurre fondu. D'autre part, Pascale etale sa pate en croix, tandis que Jean-Pierre l'etale en carre.



Il s'agit alors de rabattre les coins du carre sur le beurre afin d'en faire un autre carre. La pate a en quelque sorte emprisonne le morceau de beurre. En voila une belle enveloppe !



Jean-Pierre etale ensuite la pate de maniere a obtenir un rectangle. Je ne sais pas combien de temps a dure l'operation mais tout cela est passe a la vitesse de l'eclair. La encore, nous etions tous epates devant la vitesse d'execution.



La pate est ensuite pliee en trois, un peu comme une lettre.



La premiere etape est achevee ! La pate doit alors reposer au moins une heure au refrigerateur avant de faire a nouveau quelques tours (six au total). A chaque tour, il faut faire un trou dans la pate avec son doigt, cela permet de se souvenir du nombre de tours deja effectues (moi qui cherchait une explication metaphysique...).



C'est la que je pense que la methode utilisee par Pascale est plus astucieuse car la sienne permet de faire des doubles tours a la pate. Sa pate est prete en trois heures alors que celle de Jean-Pierre requiert six heures de repos. Notre cours a dure trois heures et c'est a une pate feuilletee deja prete qu'il a fallu recourir pour preparer des petits feuilletes ainsi que...



... des quiches lorraines ! Et la, j'ai vraiment rigole quand Jean-Pierre a sorti son fromage du refrigerateur : alors que je m'attendais a un bon morceau de fromage artisanal, Jean-Pierre a utilise un simple paquet de fromage deja rape, certainement achete au supermarche du coin. Franchement, je pense que cela en a choque plus d'un car tout le monde a brusquement ete silencieux. Ca m'a vraiment fait rire car j'imaginais la deception des Americains : du fromage rape sous plastique ! Mais ou va le monde si meme les Francais en achetent ?



Une vingtaine d'oeufs et trente minutes de cuisson plus tard, nous etions prets a nous partager le butin. La pate n'etait malheureusement pas entierement cuite et il a fallu poursuivre la cuisson a la maison. Au moment de decouper les quiches, je pense que tout le monde avait oublie qu'il y avait du fromage industriel dedans ! Ils sont vraiment forts, ces chefs francais...

Cours de cuisine : le pain

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Non, cette photo n'a pas ete prise en France mais ici meme, en Pennsylvanie ! Vous vous souvenez de Strawberry Bakery, la boulangerie-patisserie a cote de chez moi ? Son dynamique proprietaire, Jean-Pierre Bournazel, propose des cours de patisserie le dimanche. Les cours etant limites a une dizaine de participants, il faut parfois reserver quelques semaines en avance. Dimanche dernier, mon amie Alyson et moi avons eu la chance de faire partie des quelques privilegies.

Le programme ce matin-la etait pour le moins ambitieux, puisque nous avons appris a faire le pain, la pate feuilletee, la quiche lorraine et - je garde le meilleur pour la fin - la pate sucree et la tarte garnie a la creme patissiere et aux fruits. Miam ! Le tout etait bien entendu ponctue de degustations. Voila une matinee que je n'oublierai pas de sitot !

Quand j'ai demande a Jean-Pierre si je pouvais prendre des photos, la moitie des participants a pousse des soupirs d'envie entrecoupes de "what a great idea". Depuis que j'ai commence ce blog, c'est bien la premiere fois qu'on ne me prend pas pour une farfelue quand je degaine mon appareil ! J'ai donne l'adresse de mon blog au seul monsieur de l'assemblee et j'espere qu'il viendra faire un tour par ici.

Au menu de billet : la confection du pain, en images bien sur !



Une fois les ingredients reunis - farine, levure, sel, eau - c'est cette machine qui s'est occupe du petrissage. Nous avons tous pousse des ah ! et des oh ! en voyant la taille de ce robot geant. Il parait que ca coute super cher : the price of a car, a en croire son proprietaire !



Apres avoir leve, la pate a ete fractionnee en morceaux de 400 g. C'est dommage que je n'aie pas pris de photo de la pate avant d'etre decoupee car elle m'a paru enorme. A la surprise de tous, la pate a leve a la vitesse de l'eclair. Je sens que la comparaison va choquer les puristes mais la pate qui gonflait m'a vraiment fait penser a un ectoplasme de Ghosbusters : ca degoulinait de partout !



Avant dimanche, je n'avais jamais vu un boulanger-patissier travailler. Pour etre honnete, j'ai vraiment ete fascinee. Deux choses m'ont marquee : la vitesse d'execution et la gestion du temps. Les gestes de Jean-Pierre paraissaient naturels, ses mains bougeaient sans reflechir. Alors que je mets bien cinq minutes a etaler un pate brisee, lui met cinq secondes.



Tout ca pour dire que Jean-Pierre est flou sur la moitie de mes photos.



Avec sa pate a pain, Jean-Pierre n'a pas seulement fait que des baguettes : il a aussi confectionne des pains plus originaux : un pain tresse pimente, un pain au bacon de dinde et aux graines de sesame, ainsi qu'un pain aux oignons.



Le plus dur a ete d'attendre la sortie du four. Pour rendre l'attente plus supportable, il me semble que nous avons regarde Jean-Pierre preparer les quiches lorraines (a moins que ce soit la tarte aux fruits, ah, c'est dur de se rappeler de tout).

La patience a neanmoins fini par payer.



Une coupe dans le pain aux oignons encore chaud...



Le pain etait delicieux, un tout petit peu trop cuit et croustillant, exactement comme je l'adore. Nous sommes tous repartis avec une baguette bien croustillante sous le bras. Il ne nous manquait plus que le beret !



Le prochain billet sera consacre a la confection de la pate feuilletee.