dimanche 13 novembre 2005

Cours de cuisine : macarons au chocolat



Contrairement aux mois precedents, Jean-Pierre n'a donne qu'un seul cours de cuisine ce mois-ci. Le programme du jour mentionant le mot "macaroons", pas question de le laisser passer ! Je sais, je sais, Mercotte a de tres chouettes recettes sur son site et je pouvais tres bien me contenter de les suivre. Oui, mais depuis le temps que je salive devant ses merveilles, je n'ai jamais trouve le courage de me jeter a l'eau. Un peu comme pour la pate feuilletee, il a fallu que j'assiste a sa preparation pour me sentir prete a tenter l'aventure .

La recette que nous avons effectuee etait similaire a celle que Mercotte presentait ici. Pour la technique, voici un petit reportage en images que je vous conseille de suivre le ventre plein.

Avertissement : je ne suis pas responsable des eventuelles taches sur votre clavier.

Alors, les macarons... Pendant que les blancs d'oeufs sont battus en neige avec une partie du sucre, Jean-Pierre dispose la poudre d'amandes, le reste du sucre et le cacao dans un robot, l'idee etant d'obtenir un melange finement reduit et aere.



Une fois que les blancs sont montes en neige - attention a ne pas trop les battre ! - on y incorpore le melange de poudres. Nous avons tous eu peur en voyant le bol rempli a ras-bords mais Jean-Pierre nous a assure que tout se passerait bien. S'il le dit, hein, on lui fait confiance !



La poudre est incoporee a la spatule jusqu'a obtenir un melange a peu pres lisse et homogene.



Bon d'accord ce n'est pas tres homogene sur la photo mais c'est tout ce que j'ai pour illuster mes propos. Faites-moi confiance, il faut continuer de melanger !

La pate est ensuite transferee dans une poche. On peut appeler a l'aide si on veut, Jean-Pierre par exemple sait deleguer quand il le faut.



Sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier sulfurise, il s'agit alors de deposer des petits ronds de pate...



... ce qui laisse ma voisine de table drolement songeuse.



Ah, je me moque, je me moque mais, moi aussi, j'etais epatee (seulement personne ne m'a prise en photo). Et oui, on ne dirait pas comme ca mais il est super fort, Jean-Pierre : il a etale ses ronds de pate en moins de cinq minutes. Oh la la, comme on dit en France. En plus, tous ses macarons avaient la meme taille, alors que je suis convaincue qu'une menagere de moins de 50 ans sans experience en poche a douille (=moi) mettra au moins 20 minutes pour une plaque.

Alors la, contrairement a Mercotte, Jean-Pierre ne laisse pas crouter ses macarons. Sacrilege, doit penser Mercotte. Que nenni, lui retorque-je, Jean-Pierre a une super astuce...

TINDIN !!



En effet, il laisse la porte du four ouverte afin d'eviter que l'eau contenue dans les blancs d'oeuf ne condense et ramollisse ses macarons. Et, comme vous le verrez plus bas, ca marche.

Une dizaine de minutes plus tard (peut-etre plus, je ne sais plus, je bavardais avec ma voisine), les macarons sont prets a etre decolles. Pour cela, il faut verser un peu d'eau sous la feuille de papier sulfurisee. L'eau va creer de la vapeur qui permettra de decoller les macarons sans trop d'effort.



Apres quelques minutes de refroidissement, les macarons sont alors garnis de ganache. A ce moment precis je commence a trouver le temps tres long. Ma patience a ses limites. Plus vite, Jean-Pierre !



Nous n'avons pas attendu que tous les macarons soient garnis avant de les gouter. Tant mieux.



Nous degustons nos merveilles dans un silence total. Les macarons sont delicieux, croquants dehors, moelleux dedans, exactement comme je les aime. Heureusement qu'il en restera pour la maison !



A la fin du cours, j'ai reussi a recuperer pres d'une dizaine de ces merveilles. Je me suis sacrifiee pour ramener les defigures dont personne ne voulait. Il faut savoir etre courageux dans la vie.

Strawberry Bakery
365 Lancaster Avenue
Frazer, PA 19355
Tel: (610) 644-8484
Fax: (610) 644-0505

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29 commentaires:

  1. Superbe reportage Estelle ! Effectivement si on cuit les macarons de suite ils sont plus brillants, mais , il faut avoir le four "pro" et bien le maîtriser ,je pense, je vais quand même tester une prochaine fois !
    Dommage qu'il ne vous ait pas appris le maniement de la poche à douille , car , certes on apprend vite, mais au début , c'est vraiment très drôle de voir les résultats et tout n'est pas vraimenet régulier !!
    En tout cas , il sont superbes ses macarons, mais bon, c'est un pro lui!!!
    J'attend avec impatience que tu te lances !

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  2. Une fois de plus quelle abnégation ! Recueillir ces pauvres petits macarons défigurés, et les héberger chez toi pour qu'ils finissent paisiblement leur vie ...Bravo Estelle !

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  3. Comment cela ! Tu n'es pas responsable des taches sur le clavier ? Qui est responsable alors ! merci pour ce reportage.

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  4. Mmmm! ça a vraiment l'air délicieux ! Par contre je pense pas que je vais me lancer tout de suite ;o)

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  5. Bon j'ai essaye une fois le coup de la porte du four maintenue entrouverte (je l'avais lu dans une recette de P.Herme) mais ca n'a pas du tout marche ... Depuis, je laisse "crouter" !
    J'ai hate de voir tes futures realisations Estelle !!

    Bises.

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  6. J'admire les macarons en même temps que je termine de déjeuner, ça m'a évité de trop baver sur mon clavier, mon estomac étant bien rempli. La porte du four entrouverte je le fais pour cuire les meringues. Merci pour ce nouveau reportage.

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  7. Oh des macarons, j'adore! J'ai essayé une fois d'en faire, mais ils n'étaient pas top et étaient loin de ressembler à tes photos. Mais tu me redonnes l'envie d'essayer.

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  8. Wah ! J'aurais du suivre tes conseils et ne voir ça que le ventre plein !
    Et dire que j'ai toujours cru que le truc de l'eau sous le papier devait être aussi peu pratique qu'indispensable...

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  9. Wahoo ça m'a l'air terrible tout ça, mais bonjour les kilos!
    Moi c'est Kévin un ptit jurassien qui cherche un stage aux States dans le domaine du commerce. Et je lance un appel de détresse à tous les bloggers français succeptibles de pouvoir m'aider. d'avance merci.
    PS: moi je n'ai pas de blog alors si quelqun veut me tendre la main c'est sur kevingraveleuse@yahoo.fr
    Merci encore et bravo pour les macarons!

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  10. C'est la recette que j'ai utilisé pour faire des macarons au chocolat pour ma grand mère. Elle a beaucoup aimé.
    C'était il y a quelques années au saut de l'avion juste arrivé des US. Une grande surprise très appréciée de tous :)

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  11. Tu te débrouilles très bien, on dirait!

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  12. La difference, c'est le four.....ces fours industriels ne cuisent pas comme nos fours a la maison....et bien sur les resultats sont differents.
    Bravo pour le reportage!

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  13. Oh oh oh, petite fringale d'un seul coup !
    Ils sont superbeauxlesmacarons !!!

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  14. C'est vrai les fours des boulangers sont à gaz et qui dit gaz dit humidité à la cuisson. C'est pour ça qu'il faut la cuillère en bois pour maintenir la porte entrouverte...

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  15. Un superbe reportage. Merci pour les photos. Tu as dû te régaler...

    Tarzile

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  16. un régal : te lire et les photos

    alors je peux te dire que le travail a la douille n'est vraiment pas facile mais les macarons n'en seront pas moins bons (heureusement)

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  17. C'est beau le sens du sacrifice quand meme...Huhu


    Ca va, pas de "sugar rush"?

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  18. Sympa ce cours de cuisine. Ca me donne envie!

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  19. C'est malin me reste plus qu'à filer chez Ladurée, maintenant !!!
    Ben Oui tu l'as cherché ;-)

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  20. Je vois que le reportage a remporte un certain succes :) J'ai plus qu'a m'y mettre maintenant ! En ce qui concerne le four, celui de Jean-Pierre est electrique mais pro, j'imagine que ca a a son importance...

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  21. je crois que c'est ma confiserie préférée ...... merci !

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  22. Je viens de découvrir ton blog !!!! Super !!!!!
    Bizzzzzzzzzzz
    Barbichounette
    PS: le cours ....Miam!Miam!

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  23. Bonjour
    votre blog est super.Bravo
    bonne continuation
    ------------------------
    Cuisiniére

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  24. Salut Estelle ! que de photos alléchantes (surtout celles du concours qui m'ont menées à cette page). D'ailleurs ça a répondu à ma question, à savoir, doit-on automatiquement faire croûter un macaron? En fait la technique utilisée de laisser entrouverte la porte de four est la même que pour la meringue.
    Super ça me donne faim de nouveau.... bonne continuation!

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    1. Bonjour Lisa et merci pour votre message. Pour répondre à votre question, le croûtage permet de sécher les macarons et éviter à leur surface de craquer (voir la photo qui illustre ce billet). Le croûtage permet, d'après mes essais, d'obtenir des biscuits à l'aspect homogène et évite les râtés. Lorsqu'on fait croûter les lacarons, on n'est pas obligé de laisser la porte du four ouverte pendant la cuisson parce que l'eau des macarons s'est déjà bien évaporée. Si votre four a un mode convection, je vous conseille de l'utiliser car il permet de désécher les biscuits plus rapidement. J'espère vous avoir aidée !

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