Petit guide de pâtisserie made in USA (1/2)

Maintenant que les produits laitiers américains n'ont plus de secrets pour vous, je vous propose de pénétrer dans le monde nébuleux de la pâtisserie made in USA. Si vous avez déjà tenté de déchiffrer une recette de cookies américains (une vraie, écrite toute en anglais), vous savez bien sûr de quoi je parle. "Cups" ? "All-purpose flour" ? "Unsweetened chocolate ? Si ces mots n'ont pas encore trouvé d'écho dans votre cuisine, vous allez me remercier (si, si) puisque je vais tout vous expliquer. Après ça, vous n'aurez plus d'excuses pour rater vos cookies !

LES MESURES

Vous l'avez sûrement remarqué : en Amerique du Nord, les ingrédients sont mesurés en volume. L'unité de base est la tasse (cup), 1 tasse équivalant à 240 mL. Pour mesurer les épices ou la levure, on utilise un système de cuillère à café ou teaspoon et de cuillère à soupe ou tablespoon. Je n'ai pas eu trop de mal à m'habituer à ce système (pour être honnête, je préfère mesurer des volumes que des masses) puisque les Turcs mesurent tout en - tenez-vous bien - tasse de café, de thé ou en verre à eau !

Pour résumer :

• 1 cup = 240 mL
• 1 tsp = 1 teaspoon = 1 cuillère à café = 5 mL
• 1 tbsp = 1 tablespoon = 1 cuillère à soupe = 15 mL (un peu plus que le volume d'une véritable cuillère à soupe)
• 4 tbsp = 1/4 cup = 60 mL

Pendant un moment, je m'amusais à convertir les grammes et cups et puis un jour, excédée, je me suis décidée à acheter une petite balance de cuisine. Bien m'en a pris ! Si vous vivez comme moi en Amérique du Nord, préférez un modèle qui donne les équivalences en onces (oz). Si vous décidez cependant de ne pas investir dans une balance, le site de conversions du magazine australien Donna Hay vous rendra bien des services !

Pour être paré à la cuisine à l'américaine, il vous faudra donc :

• Un jeu de tasses à solides
  

• Une tasse (cup) à liquides

• Un jeu de cuillères

C'est tout ! En France, j'ai cru comprendre qu'on trouvait ces mesures chez IKEA et dans une chaine de boutiques que je ne connais pas mais dont j'adore le nom, Du bruit dans la cuisine. Aussi, pour ceux d'entre vous qui prévoyez un séjour aux Etats-Unis cet été, vous savez désormais quoi en ramener ! J'aime particulièrement les mesures de la marque OXO Good Grips, en particulier la tasse à liquide qui est graduée sur le côté et sur le haut histoire de ne plus pencher la tête.

LA FARINE (FLOUR)

En France, les farines portent des noms aussi barbares que T35 ou T125. Malgré les apparences, il n'y a rien de compliqué là-dedans : les nombres correspondent au taux de cendres récupérées après la combustion de la farine. Plus la farine est raffinée, moins elle laissera de cendres, ce qui, en pâtisserie, se traduit par des confections plus légères et délicates.

Aux Etats-Unis, c'est beaucoup plus simple de s'y retrouver puisqu' il n'existe que trois types de farine :

• La farine à gâteau ou cake flour (également appelée pastry flour)
• La farine tout usage ou all-purpose flour
• La farine spéciale pain ou bread flour

Notez cependant que la farine tout usage existe cependant sous deux formes : blanchie - bleached - et non blanchie - unbleached. Comme son nom le suggère, le blanchissement est un procédé chimique permettant de blanchir la farine. Sans rentrer dans les détails, la farine blanchie donne de meilleurs résultats en pâtisserie, tandis que son homologue non blanchie est particulièrement adaptée à la confection de pains. Sauf indication contraire, j'utilise de la farine tout usage non blanchie ou unbleached all purpose flour dans mes gâteaux. Je préfère en revanche utiliser de la farine spéciale pain pour toutes mes pains bien que j'obtienne de bons résultats avec la farine tout usage non-blanchie.

Il y a quelqutes temps, j'ai appris que la farine américaine était naturellement plus riche en gluten que son homologue française. A en croire l'équipe du magazine CHOW, une farine tout usage américaine est équivalente à une farine T55 française : c'est naturellement celle que je vous recommande d'utiliser si vous décidez d'essayer la plupart des recettes de mon blog, en particulier celles des chocolate chip cookies.

LE SUCRE (SUGAR)

Si le sucre blanc classique est aussi utilisé qu'en France, les vergeoises trouvent également leur place dans la cuisine nord-américaine. La vergeoise est un mélange de sucre et de mélasse qui existe aussi bien en versions blonde - light brown sugar - que brune - dark brown sugar - la seconde ayant un arôme plus prononcé. Vous utiliserez la vergeoise dans la plupart des recettes des chocolate chip cookies à qui elle prêtera sa couleur et son petit goût de caramel. Attention, la vergeoise ayant tendance a se figer à l'humidité, il est impératif de la conserver à l'abri de l'air.


J'ai depuis investi dans le ramollisseur en argile sur la photo !

En ce qui concerne le sucre glace, vous le trouverez sans problème sous le nom de confectioner's sugar. Moins connus mais également utilisés, le sucre de cane non raffiné ou demerara sugar et le sucre Muscovado (mon sucre préféré !). Oh et si vous cherechez déserpérément du sucre perlé pour vos chouquettes, bonne nouvelle, vous en trouverez sur ls site de Baker's Catalogue sous le nom de pearl sugar.

LA LEVURE

• La levure chimique (baking powder)

En France, on est tellement habitué à la trouver en sachets qu'on finit par oublier qu'on peut la conditionner autrement. Et oui, c'est qu'on la trouve en pots aux Etats-Unis : ça fait bizarre au début mais on finit vite par trouver ça très pratique (ça ne vous agace pas, vous, de mesurer des moitiés de paquets de levure ?). Pour éviter de retrouver le goût de la levure dans vos gâteaux, je vous conseille d'en acheter une garantie sans aluminium ou aluminum-free.

• Le bicarbonate de soude (baking soda)

Voilà un produit dont les Nord-Américains raffollent. Et pour cause : bon marché, c'est un produit dont les applications sont quasi infinies. Il sert aussi bien à désodoriser le réfrigérateur, qu'à nettoyer la vaisselle ou faire gonfler les cookies Et oui, ce fameux baking soda que vous retrouvez dans toutes ces recettes américaines joue simplement le rôle de levure, à condition cependant qu'il se trouve dans un milieu un peu acide. Il gonflera par exemple en présence de lait ribot - buttermilk - ou de toute autre pâte dans laquelle on aura ajouté un peu de vinaigre ou de jus de citron. Si vous n'avez pas de bicarbonate de soude, vous pouvez le remplacer par la même quantité de levure chimique.

• La levure de boulangerie (yeast)

Comme en France, on la trouve sous deux formes : fraîche et déshydratée. La levure fraîche est assez difficile à dénicher et il vous faudra pour cela fouiner du côté du rayon frais, pas très loin des pâtes à pizzas en tubes. La levure déshydratée se trouve plus facilement, généralement conditionnée dans des petits sachets, un peu comme la levure chimique en France... J'en connais une que le conditionnement a déjà induit en erreur : pensant qu'elle avait à faire avec un sachet de levure chimique, ma copine Virginie a en réalité vidé un sachet de levure de boulangerie dans son gâteau...

C'est tout pour cette fois-ci ! En attendant la suite, je vous invite à consulter les liens suivants :

• Instructif : l'extraction de la farine, sur le site Espace pain Information
• Indispensable : American baking in Paris, sur le blog de David Lebovitz
• Intéressant : un article sur le blanchissement de la farine
  

Mise à jour : le deuxième volet se trouve ici.