mardi 20 juin 2006

Petit guide de pâtisserie made in USA (2/2)



**Retrouvez tous mes conseils pour bien manger aux Etats-Unis dans mon livre,

Ceci est le deuxième volet de mon petit guide de pâtisserie made in USA. Si vous avez loupé le premier épisode, je vous engage fortement à cliquer ici !

LE CACAO (COCOA)

Le cacao que l'on trouve en France est généralement vendu sous sa forme alcalinisée. L'alcalinisation est un procédé qui permet de diminuer l'acidité du cacao et de lui donner par la même occasion sa couleur marron caractéristique. Aux Etats-Unis, on trouve le cacao aussi bien sous cette forme que sous sa forme non alcalinisée. Pour les reconnaître, il suffit de lire la liste des ingrédients sur l'étiquette : si celle-ci mentionne Dutch-processed cocoa, vous avez affaire avec le même type de cacao qu'en France, c'est-à-dire alcalinisé. Si vous lisez en revanche unsweetened cocoa, il s'agit alors de sa forme non traîtée. En ouvrant la boîte, vous serez éventuellement surpris par sa couleur un peu rougeâtre. Pour savoir lequel acheter, fiez-vous à votre recette : si celle-ci mentionne unsweetened cocoa, il est fort possible que l'utilisation d'un cacao alcalinisé vous donnera un résultat insatisfaisant. Pour saupoudrer votre tiramisu, préférez en revanche un cacao alcalinisé, moins acide que son homologue.

LE CHOCOLAT (CHOCOLATE)

Si vous aviez l'habitude des grosses tablettes de chocolat dessert Nestlé quand vous viviez en France, j'ai une mauvaise nouvelle : vous n'en trouverez pas ici ! Aux Etats-Unis, vous trouverez cependant trois types de chocolat à pâtisser :
  • Le chocolat non sucré presque entièrement constitué quasi exclusievement de cacao ou unsweetened chocolate
  • Le chocolat amer ou bittersweet chocolate
  • Le chocolat noir sucré ou semi-sweet chocolate
Si les chocolats bittersweet et semi-sweet sont généralement interchangeables, il n'est en revanche pas question de remplacer un chocolat bittersweet par chocolat unsweetened qui serait bien trop amer. Si vous vivez en France et que vous souhaitez préparer une recette américaine faisant appel à l'un de ces chocolats, sachez que vous pouvez remplacer les chocolats bitterweet et semi-sweet par du chocolat à pâtisser à 50-60% de cacao.


En ce qui concerne les marques, vous trouverez dans la plupart des supermarchés du chocolat Baker's et Ghirardelli. Le chocolat Baker's n'est pas exceptionnel même si leur chocolat blanc donne des résultats plutôt satisfaisants. J'utilise beaucoup les variétés bittersweet et unsweeneted deGhirardelli, tandis que le chocolat semi-sweet ne m'a pas laissé un souvenir impérissable. Si vous êtes un vrai chocomaniaque, Scharffen-Berger produit des chocolats d'excellente qualité mais il faudra accepter d'y mettre le prix !

LA VANILLE (VANILLA)

Il y a quelques mois, David Lebovitz, chef pâtissier de son état, écrivait sur son blog que la vanille était le sel de la pâtisserie : il a bien raison ! En France, j'avais l'habitude d'utiliser des petits sachets de sucre vanillé. Aux Etats-Unis, j'ai eu beaucoup de mal à en trouver et j'ai fini par me faire à l'idée d'utiliser de l'extrait de vanille ou vanilla extract. Il est néanmoins possible de remplacer l'extrait de vanille par du sucre vanillé : selon le site Joy of Baking, 1/4 de cuillère à café d'extrait de vanille produit le même effet qu'1 cuillère à soupe de sucre vanillé.

LA FECULE DE MAIS (CORN STARCH)

A force de l'appeler Maïzena, on finit par oublier ce qu'elle est vraiment ! La fécule de maïs se trouve sans trop de diffculté sous le nom de corn starch dans le rayon pâtisserie des supermarchés. Conditionnée dans une petite boîte qui n'est pas sans rappeler celle de la fameuse Maïzena, vous la reconnaitrez sans mal à l'épi de maïs qui décore parfois son emballage. Si vous avez malgré tout la nostalgie de la petite boîte jaune, tout n'est pas perdu puisque vous trouverez la marque Maïzena dans les rayons de produits mexicains de certains supermarchés. La preuve ?

Central Park, mai 2005

LA POUDRE D'AMANDES (ALMOND FLOUR OU ALMOND MEAL)

La poudre d'amandes n'étant pas très utilisée dans les patisseries nord-américaines, vous ne serez pas très surpris de savoir qu'elle est très difficile a trouver. Il etait cependant possible d'en dénicher dans les rayons de farine bios de certains supermarchés, pas loin de la gomme xanthan et des farines Bob's Red Mill. En ce qui me concerne, je l'achète en vrac chez Whole Foods. Notez que la poudre d'amandes porte ici deux noms en fonction de sa mouture. Celle que l'on appelle almond flour est l'equivalent de notre poudre d'amandes puisqu'elle est préparée à partir d'amandes blanchies. Sous le nom d'almond meal se cache en revanche une poudre d'amandes broyée plus grossièrement, parfois avec la peau.

Si vous ne trouvez malgré tout pas de poudre d'amande, achetez simplement des amandes blanchies et réduisez-la en poudre dans votre robot en prenant simplement soin de ne pas la transformer en beurre. Le résultat ne sera certainement pas aussi fin qu'une poudre d'amandes commerciale mais elle fera très bien l'affaire dans la plupart de vos gâteaux.

DIVERS

  • La pâte d'amande (almond paste)
Vous la trouverez dans le râyon pâtisserie de votre supermarché, cachée entre les bougies d'anniversaire et les décorations pour gâteaux. La pâte d'amande que j'utilise habituellement est celle de la marque Odense.

Attention à ne pas confondre la pâte d'amande avec le marzipan ! Ce-dernier étant en effet plus riche en sucre et plus mou, il donne des résultats différents en pâtisserie.
  • L'eau de fleur d'oranger (orange flower water)
    En provenance directe de France, elle est souvent cachée (et je pèse mes mots !) dans le bas des rayonnages de certains supermarchés chez Wegman's ou Whole Foods.

    TRAVAUX PRATIQUES


    Voilà, c'est fini, je pense avoir fait le tour des principaux ingrédients utilisés dans la pâtisserie nord-américaine. J'espère que ce petit guide vous aura été utile et qu'il vous permettra d'élargir un peu votre horizon culinaire. Si vous souhaitez à présent tester vos connaissances, je vous encourage à faire un tour sur le site d'Epicurious et de vous lancer dans la préparation d'une recette... Des cookies, ça vous dit ?

    26 commentaires:

    1. j'apprends plein de trucs sur ton blog... moi qui utilise constamment de l'"almond powder", maintenant je saurai ;-)!!

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    2. Tout ça m' a bcp intéressée: pour la poudre d' amandes, ici en Allemagne j' en trouve de la blanche et de la marron plus grossière...peut être est ce cette différence dont tu parles? en tout cas merci pour ce post fort utile!

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    3. On peut faire de la poudre d'amandes fine a partir d'amandes en utilisant un moulin à café. J'en ai un que j'utilise seulement pour les graines de lin et autres oleagineux.

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    4. merci Estelle, j'ai tout imprimé ! Maintenant je vais pouvoir me rendre à l'épicerie américaine !

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    5. Merci beaucoup pour ce tour d'horizon de la patisserie américaine! :)

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    6. oui merci de nous faire partager ces "subtilités" culturelles

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    7. bon article. Avant de pouvoir faire de la cuisine il faut avoir une connaissance des produits de bases.

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    8. merci Estelle pour toutes ces infos ! c’est vrai que ce n’est pas facile de s’y retrouver quand on n’a pas l’çhabitude... par contre la fleur d’oranger (que j’utilise très souvent!) même à Whole Foods je n’en ai pas trouvé, alors j’en ai ramené de France !

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    9. Voici un petit cours qui m'aurait bien dépannée quand je suis arrivée il y a huit ans ! Qu'est-ce que j'ai pesté ! (j'ai fini par me faire envoyer des tablettes de Meunier par la poste par ma môman d'ailleurs). Déjà que je ne suis pas très branchée pâtisserie (ni cuisine d'ailleurs), de ne pas trouver les produits avec lesquels j'arrivais - tant bien que mal - à réussir mes recettes connues, m'avait définitivement détournée de l'effort...

      Tes billets sont à mettre dans la catégorie "livre de survie" et à diffuser largement ! Merci Estelle ! Tu es à toi toute seule une entreprise de salut public de l'expatriée moyenne. :-)

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    10. Nico (BelgianWaffle)21 juin, 2006 11:42

      Premier post sur ce blog que je suis depuis quelques semaines maintenant. Très sympa et souvent très appétaissant. Du bon boulot, continuez comme ça !

      Concernant le sucre vanillé, j'entends souvent une astuce (que je n'ai jamais réalisé, j'admets) disant qu'on peut en confectionner soi-même en conservant les gousses de vanille utilisées pour infuser une crème, ... Il suffit après de glisser lesdites gousses (même après ébullition) dans un grand pot de sucre et quelque semaines/mois (???) après, voilà du bon sucre vanillé maison.

      Quelqu'un a déjà tenté ?

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    11. Merci Estelle, c'est très très utile.

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    12. Merci Estelle ce fut une lecture bien interressante!
      Concernant la conservation des gousses usagées je le fait quand j'en ai l'occasion et c'est trés bon soupoudré sur des fraises...
      Pour l'eau de Fleur d'Oranger on en trouve aussi dans les boutiques indiennes, voir aussi "au gourmet chef" (attention à la date de peremption...) sinon moi j'avoue que j'ai fini par la ramener de France.

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    13. Merci Estelle

      Je crois que je vais imprimer tes posts pour les glisser dans mon carnet de cuisine. :)

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    14. merci beaucoup estelle
      rayon patisserie tu t'y connais!!!!!
      je suis sauvée pour la maizéna alors! mais est ce qu'on peut trouver de la floraline ici? si oui quelle est son nom

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    15. Merci Estelle pour toutes ces infos très utiles !

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    16. Vraiment très claires toutes ces explications, merci Estelle !!
      J'imprime tout ça précieusement. Ce que je n'arrive pas à trouver aux US ce sont les gousses de vanille. En trouves tu ? Si oui, où donc ? Merci !

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    17. Bravo, ça c'est du beau boulot !!! Très clair et super utile : donc déjà imprimé et rangé en bonne place dans mon cahier de recettes (oui, celui qui me suit partout)

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    18. Génial! Merci pour ce guide. Cependant si je peux me permettre, il y a un truc qui serait aussi utile ça serait sur les produits laitiers, parceque moi je suis perdue entre le buttermilk (babeur?) et le half and half... Qu'est ce qui remplace la creme fleurette, ...
      Mais c'était juste en passant. Tu peux m'ignorer completement!

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    19. Merciiiiiiiiiii ! Grâce à toi, je pourrai enfin m'expliquer avec mes élèves américains sur le cacao qu'on trouve en France.

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    20. Merci a tous pour vos commentaires et vos encouragements !!

      Otir : Tu m'as vraiment fait rire, ça valait le coup d'écrire ce billet !

      Nico : Il m'arrive en effet de faire comme ça pour le sucre vanillé, j'avoue que ça marche très bien.

      LV² : Je ne sais pas très sûre de ce qu'est la Floraline mais il me semble que ça se vend ici sou le nom de "cream of wheat" dans le même rayon que les flocons d'avoine.

      Hannah : On trouve les gousses de vanille dans le rayon des épices sous le nom de "vanilla beans". Ca coût un peu cher mais j'en trouve de bon marché chez Trader Joe's.

      Sabine : Merci pour ta suggestion mais... je l'avsi déjà fait ! Il suffit d'aller ici :)

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    21. En ce qui concerne la poudre d'amande, on en trouve aussi dans les epiceries indiennes (tres nombreuses en Californie). Bien moins cher que chez Whole Foods!

      Quelque chose que je n'arrive pas trouver: la semoule, celle que l'on utilise en France pour faire le dessert du meme nom (un cousin du tapioca). Une idee? (je ne suis meme pas sur de ce que c'est reellement).

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    22. Anonyme : Merci pour le tuyau, je ne savais pas qu'on trouvais de la poudre d'amandes dans les magasins indiens. La semoule s'appelle "semolina" en anglais et on la trouve dans le meme rayon que les pates ou que les produits du Moyen Orient (chez Wegman's par exemple). La semoule est en realite issue du ble et c'est avec elle que l'on fabrique les pates seches : si tu regardes la liste des ingredients de tes pates, tu verras qu'il n'y a pas marque "flour" mais "semolina" !! J'espere t'avoi aide(e). A bientot !

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    23. Semolina... je me souviens tres bien l'avoir relegue aux oubliettes une bonne fois pour toutes il y a de ca plusieurs annees ("mais non, semolina c'est pour les pates, pas pour les desserts; c'est juste un faux ami"!). Ou comment se sentir idiot tout d'un coup...

      C'est le genre d'experience qui vous fait regretter de ne pas avoir passe plus de temps derriere les fourneaux avec Maman - difficile de se rattraper au telephone une fois a l'etranger!

      Dans le meme registre: des tuyaux pour trouver des fruits confits pas trop artificiels et des ecorces d'orange a prix non prohibitif aux USA?

      Pour les expatries cuisiniers du cote de San Francisco, je recommende Le Village (levillage.com) - tous les mois ils ouvrent leurs entrepots. L'occasion de faire le plein en yaourts, chocolat et gousses de vanille (par 150g! une quantite ridicule, mais 5 a 10 fois moins cher que au detail...).

      Merci Estelle - je m'en vais de ce pas acheter de la semolina...

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    24. De rien !! Je ne sais malheureusement pas quoi te conseiller pour les fruits confits car je n'en utilise pas. As-tu néanmoins essayé de les faire toi-même ? Ce serait le moment d'essayer !

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    25. du dutch processed cocoa! je vais verifier ca sur les paquets ici tiens...et c'est marrant qu tu parles aussi de corn starch, je peux te dire que la taille moyenne est de 14microns et que je dois en acheter pour faire un test experimental! comme quoi ca sert a tout! ;)
      bises
      manue (qui est vraiment enr eatrd dans la lecture de tes billets..)

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