Petit guide de pâtisserie made in USA (2/2)

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le Guide de survie alimentaire aux Etats-Unis.**

Ceci est le deuxième volet de mon petit guide de pâtisserie made in USA. Si vous avez loupé le premier épisode, je vous engage fortement à cliquer ici !

LE CACAO (COCOA)

Le cacao que l'on trouve en France est généralement vendu sous sa forme alcalinisée. L'alcalinisation est un procédé qui permet de diminuer l'acidité du cacao et de lui donner par la même occasion sa couleur marron caractéristique. Aux Etats-Unis, on trouve le cacao aussi bien sous cette forme que sous sa forme non alcalinisée. Pour les reconnaître, il suffit de lire la liste des ingrédients sur l'étiquette : si celle-ci mentionne Dutch-processed cocoa, vous avez affaire avec le même type de cacao qu'en France, c'est-à-dire alcalinisé. Si vous lisez en revanche unsweetened cocoa, il s'agit alors de sa forme non traîtée. En ouvrant la boîte, vous serez éventuellement surpris par sa couleur un peu rougeâtre. Pour savoir lequel acheter, fiez-vous à votre recette : si celle-ci mentionne unsweetened cocoa, il est fort possible que l'utilisation d'un cacao alcalinisé vous donnera un résultat insatisfaisant. Pour saupoudrer votre tiramisu, préférez en revanche un cacao alcalinisé, moins acide que son homologue.

LE CHOCOLAT (CHOCOLATE)
Si vous aviez l'habitude des grosses tablettes de chocolat dessert Nestlé quand vous viviez en France, j'ai une mauvaise nouvelle : vous n'en trouverez pas ici ! Aux Etats-Unis, vous trouverez cependant trois types de chocolat à pâtisser :

• Le chocolat non sucré presque entièrement constitué quasi exclusievement de cacao ou unsweetened chocolate
• Le chocolat amer ou bittersweet chocolate
• Le chocolat noir sucré ou semi-sweet chocolate

Si les chocolats bittersweet et semi-sweet sont généralement interchangeables, il n'est en revanche pas question de remplacer un chocolat bittersweet par chocolat unsweetened qui serait bien trop amer. Si vous vivez en France et que vous souhaitez préparer une recette américaine faisant appel à l'un de ces chocolats, sachez que vous pouvez remplacer les chocolats bitterweet et semi-sweet par du chocolat à pâtisser à 50-60% de cacao.

En ce qui concerne les marques, vous trouverez dans la plupart des supermarchés du chocolat Baker's et Ghirardelli. Le chocolat Baker's n'est pas exceptionnel même si leur chocolat blanc donne des résultats plutôt satisfaisants. J'utilise beaucoup les variétés bittersweet et unsweeneted deGhirardelli, tandis que le chocolat semi-sweet ne m'a pas laissé un souvenir impérissable. Si vous êtes un vrai chocomaniaque, Scharffen-Berger produit des chocolats d'excellente qualité mais il faudra accepter d'y mettre le prix !

LA VANILLE (VANILLA)

Il y a quelques mois, David Lebovitz, chef pâtissier de son état, écrivait sur son blog que la vanille était le sel de la pâtisserie : il a bien raison ! En France, j'avais l'habitude d'utiliser des petits sachets de sucre vanillé. Aux Etats-Unis, j'ai eu beaucoup de mal à en trouver et j'ai fini par me faire à l'idée d'utiliser de l'extrait de vanille ou vanilla extract. Il est néanmoins possible de remplacer l'extrait de vanille par du sucre vanillé : selon le site Joy of Baking, 1/4 de cuillère à café d'extrait de vanille produit le même effet qu'1 cuillère à soupe de sucre vanillé.

LA FECULE DE MAIS (CORN STARCH)

A force de l'appeler Maïzena, on finit par oublier ce qu'elle est vraiment ! La fécule de maïs se trouve sans trop de diffculté sous le nom de corn starch dans le rayon pâtisserie des supermarchés. Conditionnée dans une petite boîte qui n'est pas sans rappeler celle de la fameuse Maïzena, vous la reconnaitrez sans mal à l'épi de maïs qui décore parfois son emballage. Si vous avez malgré tout la nostalgie de la petite boîte jaune, tout n'est pas perdu puisque vous trouverez la marque Maïzena dans les rayons de produits mexicains de certains supermarchés. La preuve ?

Central Park, mai 2005

LA POUDRE D'AMANDES (ALMOND FLOUR OU ALMOND MEAL)

La poudre d'amandes n'étant pas très utilisée dans les patisseries nord-américaines, vous ne serez pas très surpris de savoir qu'elle est très difficile a trouver. Il etait cependant possible d'en dénicher dans les rayons de farine bios de certains supermarchés, pas loin de la gomme xanthan et des farines Bob's Red Mill. En ce qui me concerne, je l'achète en vrac chez Whole Foods. Notez que la poudre d'amandes porte ici deux noms en fonction de sa mouture. Celle que l'on appelle almond flour est l'equivalent de notre poudre d'amandes puisqu'elle est préparée à partir d'amandes blanchies. Sous le nom d'almond meal se cache en revanche une poudre d'amandes broyée plus grossièrement, parfois avec la peau.

Si vous ne trouvez malgré tout pas de poudre d'amande, achetez simplement des amandes blanchies et réduisez-la en poudre dans votre robot en prenant simplement soin de ne pas la transformer en beurre. Le résultat ne sera certainement pas aussi fin qu'une poudre d'amandes commerciale mais elle fera très bien l'affaire dans la plupart de vos gâteaux.

DIVERS

• La pâte d'amande (almond paste)

Vous la trouverez dans le râyon pâtisserie de votre supermarché, cachée entre les bougies d'anniversaire et les décorations pour gâteaux. La pâte d'amande que j'utilise habituellement est celle de la marque Odense.

Attention à ne pas confondre la pâte d'amande avec le marzipan ! Ce-dernier étant en effet plus riche en sucre et plus mou, il donne des résultats différents en pâtisserie.

• L'eau de fleur d'oranger (orange flower water)

En provenance directe de France, elle est souvent cachée (et je pèse mes mots !) dans le bas des rayonnages de certains supermarchés chez Wegman's ou Whole Foods.

TRAVAUX PRATIQUES

Voilà, c'est fini, je pense avoir fait le tour des principaux ingrédients utilisés dans la pâtisserie nord-américaine. J'espère que ce petit guide vous aura été utile et qu'il vous permettra d'élargir un peu votre horizon culinaire. Si vous souhaitez à présent tester vos connaissances, je vous encourage à faire un tour sur le site d'Epicurious et de vous lancer dans la préparation d'une recette... Des cookies, ça vous dit ?