Le gratin d'abricots d'Alain Ducasse

J'ai deux rendez-vous aujourd'hui, l'un en début de matinée, l'autre en fin d'après-midi. Entre les deux, une belle plage de temps libre que j'espère bien remplir de plaisir. Je pense à un pique-nique dans l'herbe, à l'ombre d'un arbre, suivi, pourquoi pas, d'un café en terrasse d'où, les jambes croisées, je regarderais les passants. J'aimerais aussi aller au verger voisin, celui où je cueille chaque été des kilos et des kilos de bleuets et où on trouve aussi de superbes abricots, de petits fruits dorés aux joues rouges dont je ne fais qu'une bouchée. J'aime quand ils sont tout juste mûrs, lorsque leur chair, d'abord acide, s'attendrit et libère des arômes de miel, vous savez, autour du noyau.

Je cuisine l'abricot très simplement. Une compotée. Un clafoutis. Un gratin. J'aime la délicatesse du gratin d'abricots d'Alain Ducasse, celui dont vous trouverez la recette dans le livre Nature desserts : Simple, sain et bon avec moins de sucre. Il n'y a même pas de sucre dans ce gratin, tout juste un peu de miel pour adoucir le fruit. Il y a de l'amande, par contre, et un peu d'amaretto aussi. Leurs discrètes saveurs laissent s'exprimer la vraie star de l'été : l'abricot parfait.

Gratin d'abricots d'après Alain Ducasse

ngrédients

8 abricots
2 x 1 cuillère à soupe de miel, de préférence de lavande
2 x 1 cuillère à soupe d'amandes effilées
1 œuf
3 cuillères à soupe de poudre d'amande
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de crème liquide
2 cuillères à soupe d'amaretto 

Préparation 

Préchauffer le four à 180°C (350°F) Découper les abricots en deux puis en quartiers, mettre dans un bol et ajouter 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à soupe d'amandes effilées. Laisser macérer 20 minutes. Pendant ce temps, mélanger l'œuf avec la poudre d'amande, la farine, la crème liquide, l'amaretto ainsi que la cuillère de miel restante. Verser dans un moule à tarte et bien étaler à l'aide d'une spatule. Disposer les quartiers d'abricots bien régulièrement dans la garniture et glisser au four pendant 30 minutes. Le gratin est prêt lorsque la crème d'amandes a pris et que la pointe des abricots commence à dorer. Déguster tiède.

Clafoutis aux abricots

Le clafoutis est pour moi le dessert estival par excellence. Je garde un souvenir ému de celui aux abricots auquel j'ai eu la chance de goûter au Loir dans la Théière, lors de mon dernier séjour en France il y a deux ans. En dépit de mes bidouillages, je n'ai toujours pas réussi à préparer un clafoutis aussi épais, aussi fondant, ni aussi caramélisé que celui du salon de thé parisien. En attendant, je me console avec cette recette que j'ai adaptée du livre Gâteaux de Mamie : je parfume le clafoutis d'eau de fleur d'oranger, pour ce petit goût d'ailleurs, et je le parsème de pistaches, pour un peu de couleur et de croquant. Au final, c'est un clafoutis comme je les aime, dense, crémeux et bien réconfortant.

Clafoutis aux abricots

Ingrédients

6-8 abricots, en fonction de la taille de votre moule
60 g de sucre (j'ai utilisé du sucre muscovado mais du sucre blanc fait aussi l'affaire)
90 g de farine
4 oeufs
200 mL de lait
1 cuillere a café d'eau de fleur d'oranger
1 pincee de sel
1 poignée de pistaches concassées ou d'amandes effilées (pour la finition)

Matériel

Un moule à gratin ou à manqué bien beurré.

Préparation

Préchauffer le four a 200°C (400°F). Couper les abricots en deux et en retirer les noyeaux. Ranger les oreillons d'abricots dans le moule, face denoyautée vers le haut. Ajouter des fruits supplémentaires si le moule n'est pas entièrement recouvert d'abricots.

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer les oeufs un à oeuf à l'aide d'un fouet. Lorsque la pâte est lisse, ajouter le lait et l'eau de fleur d'oranger. Verser la préparation sur les abricots et enfourner 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce que les bords du clafoutis soient bien dorés et que le dessert commence à gonfler. Ajouter les pistaches ou les amandes à la sortie du four puis laisser tiédir avant de servir.