mercredi 7 décembre 2011

Kale : fiche d'identité


Kale, variété Red Russian

Les baies goji et les graines chia, c'est tellement 2010. L'aliment supervitaminé de l'année, celui auquel personne n'a échappé ici en 2011, c'est kale. Kale, que vous prononcerez "queille-le", c'est le nom d'une famille de plantes vertes aux feuilles coriaces que l'on déguste sous toutes leurs formes : crues, cuites, en salade comme en soupe, rôties et même déshydratées, tous les moyens étant bons pour consommer cet aliment à la densité nutritionnelle inégalée. Tout cela est bien beau, me direz-vous, mais quel est le nom français de cette famille de légumes, histoire de la traquer ailleurs qu'aux Etats-Unis ? Excellente question, à laquelle je n'ai seulement qu'un bourgeon de réponse.


Chou noir de Toscane (Tuscan, Lacinato, ou dinosaur kale)

D'un point de vue botanique, kale appartient à la famille des crucifères, au même titre que le brocoli ou encore le chou, dont il partage d'ailleurs l'odeur caractéristique. En feuilletant les catalogues de graines français, j'ai réussi à identifier plusieurs variétés de kale sous la dénomination de "chou frisé" que je pensais pourtant réservée à une variété bien précise de chou. Une seule variété de kale semble être vraiement connue en France : le chou noir de Toscane, que l'on appelle Tuscan, Lacinato ou dinosaur kale en anglais.  Quelle qu'en soit cependant la traduction, une chose est sûre : c'est un grand absent des rayons primeurs et des marchés français. La bonne nouvelle, c'est que les grainetiers français en vendent les graines et qu'il n'y a donc pas de raison que vous vous priviez du bonheur de croquer aussi dans ces feuilles.


Curly kale

Lorsque vous aurez pris soin d'en éliminer les tiges, trop dures pour être comestibles, les feuilles de kale se prêteront à une multitude de préparations. Le chou noir de Toscane est, par exemple, excellent en salade. Après un massage de quelques minutes dans du sel et de l'huile d'olive, puis aggrémenté de jus de citron, sa saveur n'est pas sans rappeler celle du traditionnel cole slaw. Les cuissons courtes ont, je trouve, tendance à révéler l'amertume des feuilles, alors que les cuissons longues, comme ici, permettent d'en révéler de nouvelles saveurs, à la fois plus douces et plus complexes. Une astuce : si votre plat vous parait trop amer, un peu de vinaigre de cidre en fin de cuisson pour permettra d'en calmer la saveur. Vous pouvez enfin, comme c'est la mode actuellement, enfourner vos feuilles à basse température et les transformer en chips vitaminées. Dans tous les cas, préférez les plantes certifiées bio (organic) car les feuilles de kale issues de l'agriculture dite traditionnelle font partie des 12 fruits et légumes américains portant le plus de traces de résidus pesticides.

Et vous alors, comment aimez-vous les feuilles de kale ?

22 commentaires:

  1. Ca se trouve facilement au Canada aussi, et j'en ai fait une absolument délicieuse soupe récemment: http://cestpasmoijeljure.wordpress.com/2011/11/23/le-voyage-dhiver/ Une de mes lectrices m'a dit qu'en France, ça se trouve aussi sous le nom de "chou à lapin." Il paraît aussi que ça se trouve assez facilement en Suisse et en Hollande.

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  2. les graines de kale vendues dans les intermarché avec les autres graines de légumes (dans les tourniquets) l'appellent "chou à lapins", parce qu'il ne fait pas de pomme.

    en gros on m'a laissé entendre en france que ces variétés étaient réservées ici pour le fourrage, et donc pour les lapins. c'est pour ça qu'on en voit pas sur les étals, mais c'est entrain de changer j'espère (pas assez vite au grand désespoir des expats US en france :D !!)


    ahaha CaSo, les grands esprits se rencontrent :D

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  3. ah voilà j'ai retrouvé le lien que j'avais posté chez Lebovitz à ce sujet ! voilà le lien des graines, c'est chez Bocquet que ça se passe :D. http://www.graines-bocquet.fr/fiche/48/66/Chou-frise-vert-1/2-nain-chou-a-lapins-

    c'est donc du "chou vert frisé demi nain, (chou à lapins)" :D.

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  4. Merci Dr. CaSo et Krysalia ! Krysalia, tu en as acheté ?

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  5. estelle> non, pas pris parce qu'en ce moment j'ai des tas de soucis et du coup j'ai repoussé mes tentatives de gros pots sur la table terrasse que j'ai. je ferai peut être des essais l'hiver prochain pour le kale, et au printemps prochain pour les capucines. par contre je regarderai pour le radis pastèque dont tu m'as parlé, et j'hésite à mettre quelques betteraves dans mon bac à radis. le problème : je pars en juillet chaque année et personne ne peut l'arroser :( . les radis ça va mais si le kale doit déjà être planté à l'été, c'est mort :(

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  6. Tu peux aussi planter en mars pour des jeunes pousses quelques semaines plus tard, c'est ce que j'ai fait, mes plantes continuent de résister !

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  7. c'est toujours bon à savoir, merci ! (je pense que si j'en plante je reviendrai vers toi pour des conseils d'ailleurs :D).

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  8. Bonjour Estelle. Je lis votre blog depuis des années mais c'est la première fois que je commente.
    Votre article m'a enfin permis de mettre un nom sur ce végétal que nous consommons dans ma famille depuis toujours
    Je suis d'origine marocaine, berbère pour être plus précis et le kale est consommé dans ma région depuis des lustres. Je ne saurai même pas vous dire depuis quand. C'est un légume de base dans ma province et la plupart du temps , il est servi comme accompagnement principal dans le couscous.
    Mais en France , je ne l'ai jamais rencontré sur les étals au marché et je ne donc jamais su par conséquent le nommer hormis en berbère donc merci à vous.
    Mon père le cultive dans son jardin en Normandie et le kale s'adapte très bien à différents milieux.
    Merci pour votre blog. C'est un plaisir de vous suivre.

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  9. Bonjour Jerga et mille mercis pour votre commentaire qui donne tant de sens a ce billet !! Merci !! C'est vrai qu'il s'agit d'une plante tres docile qui s'adapte a une tres grande variete de climats, le legume survit d'ailleurs a l'hiver, pour le plus grand bonheur des papilles endormies par l'hiver.

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  10. je connaissais le chou frisé et le chou de milan. mais ce chou là non et pourtant maman dans son potager fait pousser de nombreux choux. Si je lui dis que c'est le chou à lapin elle risque de faire un peu la tronche de peur d'être envahi par les garennes :)

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  11. Il est également très courant en Allemagne du nord et aux Pays-Bas, où les variétés frisées (Grünkohl en allemand, Boerenkool en néerlandais) sont des légumes traditionnels et pas du tout une mode récente. En Allemagne du nord, on organise des « sorties du chou » (Kohlfahrten) après les premiers gels où l'on boit beaucoup et on mange un plat de chou frisé (avec des pommes de terre et de la viande de porc et des charcuteries, un peu comme une garniture à choucroute) après une promenade à la campagne (dans le froid donc, puisqu'il parait que le gel réduit l'amertume des variétés anciennes). Là-bas, le chou frisé est cuit au moins une heure, avec du lard et des oignons. Aux Pays-Bas, on le cuit aussi assez longtemps et on le mélange presque toujours à de la purée de pommes de terre (stamppot), servie avec une saucisse fumée.

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  12. Oubli du message précédent : il me semble aussi que c'est la base d'une soupe portugaise (qu'on rencontre aussi au Brésil et… à Macao), le caldo verde.

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  13. Merci beaucoup pour ces précisions ! Il me semble aussi que ce légume soit très utilisé dans la cuisine portugaise, où j'ai cru avoir lu qu'on le mariait avec une saucisse fumée. Pour ce qui est de l'amertume, le gel force la plante à produire une substance sucrée qui l'empêche de geler et lui permet ainsi de survivre à l'hiver. Je viens de cuisiner mes premières plantes post-gel et j'avoue que l'amertume est moins prononcée qu'avant le gel. Je suis aussi assez fan des cuissons longues qui permettent selon moi de développer des saveurs sucrées. Il y a une recette extra de "braised kale" sur le site du magazine Vegetarian Times que je recommande chaudement.

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  14. Je viens d'en voir dans mon épicerie québécoise et je me suis dit que j'en avais entendu parler mais je ne savais plus où ! C'est ici bien sûr ! La prochaine fois, j'en achète et je teste ! J'en profite pour te souhaiter une excellente année 2012. Je suis une lectrice silencieuse mais qui prend beaucoup de plaisir à te lire !

    A bientôt,

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  15. Bonjour et merci pour le petit mot ! Ca me fait super plaisir de savoir que je t'ai donner envie d'essayer ce légume, pourvu que tu aimes !

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  16. VIVE la COUVE MANTEIGA ! aliment très populaire au Brésil. Il faut les empiler, les rouler et couper trés finement.Faire revenir dans l´ail, huile d´olive et sel. Une délice!!!!!!!!!!

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  17. http://well.blogs.nytimes.com/2012/02/03/kale-for-everyone/?ref=health

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  18. En français ça s'appelle du chou Kale :)
    J'adore en soupe !! Ou en potée façon pot-au-feu

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  19. En français on dit presque pareil, c'est le chou kale :)
    En potée c'est terrible !

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  20. J'en achète à un maraîcher picard qui appelle ça le "chou plume", je trouve ça mignon et poétique !

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  21. yeahh merci a toutes et tous, enfin je peux essayer de retrouver un alioment essentiel a ma diet, choux nain lapin, ect, merci merci

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  22. L'autre jour je l'ai trouvé au marché à Jean Macé 69007 comme choux de boef!

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