Macarons par-ci, macarons par-là

Caramel au beurre salé et pistache de chez Dalloyau

En Haute-Savoie, il y a ceux de Mercotte.

A Paris, il y a Ladurée, Dalloyau et Pierre Hermé.

A Toronto, il y a ceux de Clément.

A Philadelphie, il y a la pâtisserie Miel.


Café, noix de coco/chocolat et framboise

Et à Kennett Square, il y a les miens !!


Chocolat

Ces macarons-là, c'est moi qui les ai faits ! Pour mon premier essai concluant (car il y a eu des ratés), j'ai utilisé la recette de Jean-Pierre, le pâtissier de Strawberry Bakery, ainsi que sa technique, que vous retrouverez en images ici. J'ai suivi ses conseils à la lettre et le résultat a été au-delà de mes espérances, surtout au niveau de la texture : croustillante à l'extérieur, moëlleuse et aérée à l'intérieur. Je les ai garnis d'une ganache au chocolat au lait, je ne vous dis que ça... Jonathan m'en veut encore d'avoir avalé le dernier.



Pour la recette, je vais vous renvoyer sur le blog de loukoum où vous trouverez une recette de macarons au chocolat de Pierre Hermé qui ressemble beaucoup à celle que j'ai utilisée. Quelque chose me dit que, chez vous aussi, on mangera bientôt des macarons !

Deux ans et toutes mes dents

Deux ans, c'est une longue vie pour un blog ! Joyeux anniversaire (en retard) à ma petite maison virtuelle qui m'a déjà tant comblée.

Petit brunch entre amis

Il y a deux semaines, j'ai invité quelques lecteurs-amis, amis de lecteurs et époux d'amis à se retrouver autour d'un brunch sur la terrasse. J'aime beaucoup recevoir à la maison mais, entre les emplois du temps des uns et les obligations des autres, ce n'est pas toujours facile de s'organiser. Le brunch est une excellente manière de recevoir, les invités débarquent en fin de matinée (voire en début d'après-midi) et repartent en début de soirée. Un brunch, c'est aussi l'occasion de se retrouver sans chichis dans une atmosphère décontractée.

Nous étions donc 7 adultes ce dimanche-la et j'ai été ravie de cuisiner pour ce petit monde. Au menu, du sucré, du salé, du chaud et du froid. Pour ma part, j'avais préparé :

• Des chouquettes
• Une salade de fruits
• Des scones au gingembre confit et au citron
• De la compote de rhubarbe
• Une frittata aux jeunes courgettes

De leur côté, les invités ont complété le menu avec :

• Un cake aux carottes et au surimi (Véronique)
• Une brioche maison (Estelle - non, pas moi)
• Des jus de fruits (Fanfan)
• Une bouteille de vin rouge (Armelle)

Je ne pense pas trop m'avancer en vous disant que nous nous sommes tous régalés. Véronique a particulièrement aimé les scones tandis que Jonathan nous a fait l'immense honneur de manger une part entière de cake au surimi (il déteste ce qui sort de l'eau). Les chouquettes ont disparu avant la fin de la journée et j'ai été bien contente d'avoir mis les "râtés" de côté !

Nous avons passé l'après-midi dehors, devant nos assiettes vides, et avons longuement discuté de l'avenir de la recherche scientifique avant de débattre de celui de Ségolène Royal et d'aborder celui, fort délicat, des retraîtes. Nous avons aussi découvert les secrets dérrière la fabrication du pâté pour chat (je vais vous l'épargner), fait l'éloge des machines à laver à tambour (une denrée rare par ici) et critiqué le film Da Vinci Code (surtout Armelle).

C'est vrai que c'est sympa, les brunchs.



Frittata aux jeunes courgettes (adapté de The Silver Spoon Cookbook)

Ingredients

- 6 oeufs
- 6 jeunes courgettes, de préférence 3 jaunes et 3 vertes
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 60 g de beurre
- sel, poivre

Preparation

Préchauffer le four à 205°C (soit 400°F).

Laver et découper les courgettes en rondelles très fines, de préférence avec une mandoline. Faire chauffer l'huile et 30 g de beurre à feu moyen dans une grande poële allant au four. Y faire revenir les courgettes en rondelles avec un peu de sel et de poivre et laisser cuire 10 min en remuant de temps en temps.

Battre les oeufs en omelette et les verser sur les courgettes. Laisser cuire 1 min puis glisser au four pendant 20 min ou jusqu'a ce que la frittata soit dorée et bien gonflée. Découper la frittata comme une tarte et servir chaud, tiède ou froid. Perso, j'aime bien tiède !

Note

La frittata est une sorte d'omelette cuite au four. J'ai adoré cette manière d'utiliser mes jeunes courgettes, c'était bon et beau ! J'ai degusté les courgettes restantes crues, avec un filet d'huile d'olive, du jus de citron, du sel et du poivre.

Petit guide de pâtisserie made in USA (2/2)

**Retrouvez tous mes conseils pour bien manger aux Etats-Unis dans mon livre,

le Guide de survie alimentaire aux Etats-Unis.**

Ceci est le deuxième volet de mon petit guide de pâtisserie made in USA. Si vous avez loupé le premier épisode, je vous engage fortement à cliquer ici !

LE CACAO (COCOA)

Le cacao que l'on trouve en France est généralement vendu sous sa forme alcalinisée. L'alcalinisation est un procédé qui permet de diminuer l'acidité du cacao et de lui donner par la même occasion sa couleur marron caractéristique. Aux Etats-Unis, on trouve le cacao aussi bien sous cette forme que sous sa forme non alcalinisée. Pour les reconnaître, il suffit de lire la liste des ingrédients sur l'étiquette : si celle-ci mentionne Dutch-processed cocoa, vous avez affaire avec le même type de cacao qu'en France, c'est-à-dire alcalinisé. Si vous lisez en revanche unsweetened cocoa, il s'agit alors de sa forme non traîtée. En ouvrant la boîte, vous serez éventuellement surpris par sa couleur un peu rougeâtre. Pour savoir lequel acheter, fiez-vous à votre recette : si celle-ci mentionne unsweetened cocoa, il est fort possible que l'utilisation d'un cacao alcalinisé vous donnera un résultat insatisfaisant. Pour saupoudrer votre tiramisu, préférez en revanche un cacao alcalinisé, moins acide que son homologue.

LE CHOCOLAT (CHOCOLATE)
Si vous aviez l'habitude des grosses tablettes de chocolat dessert Nestlé quand vous viviez en France, j'ai une mauvaise nouvelle : vous n'en trouverez pas ici ! Aux Etats-Unis, vous trouverez cependant trois types de chocolat à pâtisser :

• Le chocolat non sucré presque entièrement constitué quasi exclusievement de cacao ou unsweetened chocolate
• Le chocolat amer ou bittersweet chocolate
• Le chocolat noir sucré ou semi-sweet chocolate

Si les chocolats bittersweet et semi-sweet sont généralement interchangeables, il n'est en revanche pas question de remplacer un chocolat bittersweet par chocolat unsweetened qui serait bien trop amer. Si vous vivez en France et que vous souhaitez préparer une recette américaine faisant appel à l'un de ces chocolats, sachez que vous pouvez remplacer les chocolats bitterweet et semi-sweet par du chocolat à pâtisser à 50-60% de cacao.

En ce qui concerne les marques, vous trouverez dans la plupart des supermarchés du chocolat Baker's et Ghirardelli. Le chocolat Baker's n'est pas exceptionnel même si leur chocolat blanc donne des résultats plutôt satisfaisants. J'utilise beaucoup les variétés bittersweet et unsweeneted deGhirardelli, tandis que le chocolat semi-sweet ne m'a pas laissé un souvenir impérissable. Si vous êtes un vrai chocomaniaque, Scharffen-Berger produit des chocolats d'excellente qualité mais il faudra accepter d'y mettre le prix !

LA VANILLE (VANILLA)

Il y a quelques mois, David Lebovitz, chef pâtissier de son état, écrivait sur son blog que la vanille était le sel de la pâtisserie : il a bien raison ! En France, j'avais l'habitude d'utiliser des petits sachets de sucre vanillé. Aux Etats-Unis, j'ai eu beaucoup de mal à en trouver et j'ai fini par me faire à l'idée d'utiliser de l'extrait de vanille ou vanilla extract. Il est néanmoins possible de remplacer l'extrait de vanille par du sucre vanillé : selon le site Joy of Baking, 1/4 de cuillère à café d'extrait de vanille produit le même effet qu'1 cuillère à soupe de sucre vanillé.

LA FECULE DE MAIS (CORN STARCH)

A force de l'appeler Maïzena, on finit par oublier ce qu'elle est vraiment ! La fécule de maïs se trouve sans trop de diffculté sous le nom de corn starch dans le rayon pâtisserie des supermarchés. Conditionnée dans une petite boîte qui n'est pas sans rappeler celle de la fameuse Maïzena, vous la reconnaitrez sans mal à l'épi de maïs qui décore parfois son emballage. Si vous avez malgré tout la nostalgie de la petite boîte jaune, tout n'est pas perdu puisque vous trouverez la marque Maïzena dans les rayons de produits mexicains de certains supermarchés. La preuve ?

Central Park, mai 2005

LA POUDRE D'AMANDES (ALMOND FLOUR OU ALMOND MEAL)

La poudre d'amandes n'étant pas très utilisée dans les patisseries nord-américaines, vous ne serez pas très surpris de savoir qu'elle est très difficile a trouver. Il etait cependant possible d'en dénicher dans les rayons de farine bios de certains supermarchés, pas loin de la gomme xanthan et des farines Bob's Red Mill. En ce qui me concerne, je l'achète en vrac chez Whole Foods. Notez que la poudre d'amandes porte ici deux noms en fonction de sa mouture. Celle que l'on appelle almond flour est l'equivalent de notre poudre d'amandes puisqu'elle est préparée à partir d'amandes blanchies. Sous le nom d'almond meal se cache en revanche une poudre d'amandes broyée plus grossièrement, parfois avec la peau.

Si vous ne trouvez malgré tout pas de poudre d'amande, achetez simplement des amandes blanchies et réduisez-la en poudre dans votre robot en prenant simplement soin de ne pas la transformer en beurre. Le résultat ne sera certainement pas aussi fin qu'une poudre d'amandes commerciale mais elle fera très bien l'affaire dans la plupart de vos gâteaux.

DIVERS

• La pâte d'amande (almond paste)

Vous la trouverez dans le râyon pâtisserie de votre supermarché, cachée entre les bougies d'anniversaire et les décorations pour gâteaux. La pâte d'amande que j'utilise habituellement est celle de la marque Odense.

Attention à ne pas confondre la pâte d'amande avec le marzipan ! Ce-dernier étant en effet plus riche en sucre et plus mou, il donne des résultats différents en pâtisserie.

• L'eau de fleur d'oranger (orange flower water)

En provenance directe de France, elle est souvent cachée (et je pèse mes mots !) dans le bas des rayonnages de certains supermarchés chez Wegman's ou Whole Foods.

TRAVAUX PRATIQUES

Voilà, c'est fini, je pense avoir fait le tour des principaux ingrédients utilisés dans la pâtisserie nord-américaine. J'espère que ce petit guide vous aura été utile et qu'il vous permettra d'élargir un peu votre horizon culinaire. Si vous souhaitez à présent tester vos connaissances, je vous encourage à faire un tour sur le site d'Epicurious et de vous lancer dans la préparation d'une recette... Des cookies, ça vous dit ?

Sorbet à la fraise

Avant d'attaquer le second volet de mon petit guide de pâtisserie, que diriez-vous d'un rafraîchissement ? C'est qu'il commence à faire bien chaud par ici et je ne connais rien de plus efficace qu'un bon sorbet bien frais pour affronter les grandes chaleurs.

La recette que je vous livre ici est tirée du livre Plaisirs Sucrés de Pierre Hermé et sa réalisation est d'une déconcertante facilité. Le sorbet en lui-même est fantastique, extrêmement fruité et à peine sucré, tout juste de quoi souligner l'arôme délicat des fraises. Cela dit, prenez soin d'utiliser des fraises mûres bien parfumées ou votre sorbet aura le même goût qu'un vulgaire glaçon.

Plaisirs Sucrés est l'un des nombreux livres que j'ai ramenés de France. Depuis mon retour, il trône fièrement sur ma table de nuit et je ne me lasse pas d'en parcourir les pages, le soir, avant de m'endormir. Son petit format se prête merveilleusement à ce type de lecture ! Les desserts du grand maître sont d'une grande originalité et certains, plus compliqués, peuvent se décomposer en sous-desserts, comme c'est le cas de ce sorbet. Les photos sont magnifiques et les explications très claires. J'aime particulièrement la section "s'organiser" qui explique l'odre dans lequel il est conseillé d'attaquer les différents éléments des recettes. J'ai également apprécié son petit prix (moins de 10€) et tant pis si les caractères ne sont, par conséquent, guère plus gros que des pattes de mouches ! A présent que je maîtrise le sorbet aux fraises, j'ai hâte d'attaquer des recettes plus audacieuses, comme la mousse au chocolat au lait, citron et gingembre ou encore la tarte renversée aux abricots et au sucre Muscovado.

Sorbet à la fraise (d'apres Pierre Hermé)

Ingrédients

- 600 g de fraises lavées et équeutées
- 100 g de sucre semoule
- le jus d'un demi-citron

Préparation

Placer les fraises et le jus de citron dans le bol d'un robot muni de sa lame en acier et pulser jusqu'à obtention d'une purée à peu près lisse. Ajouter le sucre et continuer de pulser jusqu'à dissolution de ce-dernier. Transférer dans une sorbetière et turbiner selon les instructions du fabricant. Quand le sorbet a durci, transférer dans un récipient hermétique et placer au moins 2 heures au congélateur.

Servir accompagné de quelques fraises et de quelques feuilles de menthe.

Petit guide de pâtisserie made in USA (1/2)

Maintenant que les produits laitiers américains n'ont plus de secrets pour vous, je vous propose de pénétrer dans le monde nébuleux de la pâtisserie made in USA. Si vous avez déjà tenté de déchiffrer une recette de cookies américains (une vraie, écrite toute en anglais), vous savez bien sûr de quoi je parle. "Cups" ? "All-purpose flour" ? "Unsweetened chocolate ? Si ces mots n'ont pas encore trouvé d'écho dans votre cuisine, vous allez me remercier (si, si) puisque je vais tout vous expliquer. Après ça, vous n'aurez plus d'excuses pour rater vos cookies !

LES MESURES

Vous l'avez sûrement remarqué : en Amerique du Nord, les ingrédients sont mesurés en volume. L'unité de base est la tasse (cup), 1 tasse équivalant à 240 mL. Pour mesurer les épices ou la levure, on utilise un système de cuillère à café ou teaspoon et de cuillère à soupe ou tablespoon. Je n'ai pas eu trop de mal à m'habituer à ce système (pour être honnête, je préfère mesurer des volumes que des masses) puisque les Turcs mesurent tout en - tenez-vous bien - tasse de café, de thé ou en verre à eau !

Pour résumer :

• 1 cup = 240 mL
• 1 tsp = 1 teaspoon = 1 cuillère à café = 5 mL
• 1 tbsp = 1 tablespoon = 1 cuillère à soupe = 15 mL (un peu plus que le volume d'une véritable cuillère à soupe)
• 4 tbsp = 1/4 cup = 60 mL

Pendant un moment, je m'amusais à convertir les grammes et cups et puis un jour, excédée, je me suis décidée à acheter une petite balance de cuisine. Bien m'en a pris ! Si vous vivez comme moi en Amérique du Nord, préférez un modèle qui donne les équivalences en onces (oz). Si vous décidez cependant de ne pas investir dans une balance, le site de conversions du magazine australien Donna Hay vous rendra bien des services !

Pour être paré à la cuisine à l'américaine, il vous faudra donc :

• Un jeu de tasses à solides
  

• Une tasse (cup) à liquides

• Un jeu de cuillères

C'est tout ! En France, j'ai cru comprendre qu'on trouvait ces mesures chez IKEA et dans une chaine de boutiques que je ne connais pas mais dont j'adore le nom, Du bruit dans la cuisine. Aussi, pour ceux d'entre vous qui prévoyez un séjour aux Etats-Unis cet été, vous savez désormais quoi en ramener ! J'aime particulièrement les mesures de la marque OXO Good Grips, en particulier la tasse à liquide qui est graduée sur le côté et sur le haut histoire de ne plus pencher la tête.

LA FARINE (FLOUR)

En France, les farines portent des noms aussi barbares que T35 ou T125. Malgré les apparences, il n'y a rien de compliqué là-dedans : les nombres correspondent au taux de cendres récupérées après la combustion de la farine. Plus la farine est raffinée, moins elle laissera de cendres, ce qui, en pâtisserie, se traduit par des confections plus légères et délicates.

Aux Etats-Unis, c'est beaucoup plus simple de s'y retrouver puisqu' il n'existe que trois types de farine :

• La farine à gâteau ou cake flour (également appelée pastry flour)
• La farine tout usage ou all-purpose flour
• La farine spéciale pain ou bread flour

Notez cependant que la farine tout usage existe cependant sous deux formes : blanchie - bleached - et non blanchie - unbleached. Comme son nom le suggère, le blanchissement est un procédé chimique permettant de blanchir la farine. Sans rentrer dans les détails, la farine blanchie donne de meilleurs résultats en pâtisserie, tandis que son homologue non blanchie est particulièrement adaptée à la confection de pains. Sauf indication contraire, j'utilise de la farine tout usage non blanchie ou unbleached all purpose flour dans mes gâteaux. Je préfère en revanche utiliser de la farine spéciale pain pour toutes mes pains bien que j'obtienne de bons résultats avec la farine tout usage non-blanchie.

Il y a quelqutes temps, j'ai appris que la farine américaine était naturellement plus riche en gluten que son homologue française. A en croire l'équipe du magazine CHOW, une farine tout usage américaine est équivalente à une farine T55 française : c'est naturellement celle que je vous recommande d'utiliser si vous décidez d'essayer la plupart des recettes de mon blog, en particulier celles des chocolate chip cookies.

LE SUCRE (SUGAR)

Si le sucre blanc classique est aussi utilisé qu'en France, les vergeoises trouvent également leur place dans la cuisine nord-américaine. La vergeoise est un mélange de sucre et de mélasse qui existe aussi bien en versions blonde - light brown sugar - que brune - dark brown sugar - la seconde ayant un arôme plus prononcé. Vous utiliserez la vergeoise dans la plupart des recettes des chocolate chip cookies à qui elle prêtera sa couleur et son petit goût de caramel. Attention, la vergeoise ayant tendance a se figer à l'humidité, il est impératif de la conserver à l'abri de l'air.


J'ai depuis investi dans le ramollisseur en argile sur la photo !

En ce qui concerne le sucre glace, vous le trouverez sans problème sous le nom de confectioner's sugar. Moins connus mais également utilisés, le sucre de cane non raffiné ou demerara sugar et le sucre Muscovado (mon sucre préféré !). Oh et si vous cherechez déserpérément du sucre perlé pour vos chouquettes, bonne nouvelle, vous en trouverez sur ls site de Baker's Catalogue sous le nom de pearl sugar.

LA LEVURE

• La levure chimique (baking powder)

En France, on est tellement habitué à la trouver en sachets qu'on finit par oublier qu'on peut la conditionner autrement. Et oui, c'est qu'on la trouve en pots aux Etats-Unis : ça fait bizarre au début mais on finit vite par trouver ça très pratique (ça ne vous agace pas, vous, de mesurer des moitiés de paquets de levure ?). Pour éviter de retrouver le goût de la levure dans vos gâteaux, je vous conseille d'en acheter une garantie sans aluminium ou aluminum-free.

• Le bicarbonate de soude (baking soda)

Voilà un produit dont les Nord-Américains raffollent. Et pour cause : bon marché, c'est un produit dont les applications sont quasi infinies. Il sert aussi bien à désodoriser le réfrigérateur, qu'à nettoyer la vaisselle ou faire gonfler les cookies Et oui, ce fameux baking soda que vous retrouvez dans toutes ces recettes américaines joue simplement le rôle de levure, à condition cependant qu'il se trouve dans un milieu un peu acide. Il gonflera par exemple en présence de lait ribot - buttermilk - ou de toute autre pâte dans laquelle on aura ajouté un peu de vinaigre ou de jus de citron. Si vous n'avez pas de bicarbonate de soude, vous pouvez le remplacer par la même quantité de levure chimique.

• La levure de boulangerie (yeast)

Comme en France, on la trouve sous deux formes : fraîche et déshydratée. La levure fraîche est assez difficile à dénicher et il vous faudra pour cela fouiner du côté du rayon frais, pas très loin des pâtes à pizzas en tubes. La levure déshydratée se trouve plus facilement, généralement conditionnée dans des petits sachets, un peu comme la levure chimique en France... J'en connais une que le conditionnement a déjà induit en erreur : pensant qu'elle avait à faire avec un sachet de levure chimique, ma copine Virginie a en réalité vidé un sachet de levure de boulangerie dans son gâteau...

C'est tout pour cette fois-ci ! En attendant la suite, je vous invite à consulter les liens suivants :

• Instructif : l'extraction de la farine, sur le site Espace pain Information
• Indispensable : American baking in Paris, sur le blog de David Lebovitz
• Intéressant : un article sur le blanchissement de la farine
  

Mise à jour : le deuxième volet se trouve ici.

Glace au café

Cette recette, je vous l'avais promise en février dernier : il était temps que je la publie, n'est-ce pas ? Cela dit, j'ai bien fait d'attendre un peu car elle serait certainement passée inaperçue à une période de l'année où les tartiflettes sont plus en vogue dans vos assiettes que les desserts glacés ! J'estime pour ma part qu'il n'y a pas de saison pour manger des glaces mais c'est une autre histoire.

Contrairement à beaucoup, je bois très peu de café et je n'en prépare pour ainsi dire jamais. J'apprécie en revanche l'expresso servi avec un carré de chocolat noir pour finir un repas au restaurant et qui me sert d'excuse pour rester plus longtemps à table. Cela dit, j'ai un faible pour les desserts à base de café et, surtout, pour la glace au café. Une fois de plus, je suis difficile : le goût du café doit être intense et le sucre doit tout juste équilibrer l'amertume du dessert.

Heureusement pour moi, je n'ai pas mis longtemps a dénicher une recette de glace au café à mon goût. A vrai dire, il m'a simplement suffi d'aller à la page 859 de The Gourmet Cookbook ! A condition d'utiliser un excellent café soluble (je vous conseille vraiment l'expresso de Nescafé), vous obtiendrez ainsi un dessert fort en café et pas trop sucré. Pour ajouter au plaisir, vous serez heureux d'apprendre que cette glace est relativement légère puisque, contrairement à d'autres, elle ne contient ni oeufs, ni crème (voilà qui devrait plaire à Anne !). C'est la fécule de maïs qui permet d'épaissir la préparation sans en sacrifier le goût ... C'est votre balance qui va vous remercier !



Glace au café, d'après The Gourmet Cookbook

Ingrédients

- 600 mL (soit 2 1/2 cups) de lait, de préférence entier
- 2 1/2 cuillères à soupe de café instantané
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 110 g + 2 1/2 cuillères à soupe de sucre (2 1/2 cup + 2 1/2 cuillères à soupe) de sucre
- 1 pincée de sel

Préparation

Dans un petit bol, dissoudre le café dans 60 mL de lait en s'aidant d'un fouet. Dans un autre bol, dissoudre la fécule dans 60 mL de lait, toujours avec le fouet.

Mettre le sucre, le sel et les 480 mL de lait restant dans une casserole à fond épais et porter à ébullition en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Mélanger à nouveau le mélange de fécule et l'ajouter au lait. Laisser mijoter tout en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe, 2 minutes environ. La préparation va être épaisse et pas forcément appétissante mais c'est normal ! Ajouter le mélange à base de café, mélanger un peu et ôter du feu.

Transférer le mélange dans un bol (de préférence metallique) et laisser complètement refroidir en mélangeant de temps en temps. Couvrir la surface de la préparation d'une feuille de papier sulfurisé ou de film alimentaire (cela va éviter la formation d'une croûte a la surface) et réfrigérer au moins 3 h et jusqu'a 24 h. Turbiner dans votre sorbètiere suivant les instructions du fabricant, transférer dans un récipient hérmétique et mettre au congélateur.

Glace chocolat-noisette

Si le titre du billet ne vous a pas mis l'eau à la bouche, j'ai bien peur de ne rien pouvoir faire d'autre pour vous ! J'ai découvert cette recette il y a plusieurs mois et je pense qu'elle vous plaira autant qu'à moi. Sa préparation est un peu longue mais vous pouvez l'étaler sur deux jours. Je vous suggère donc de préparer la crème anglaise ce dimanche et de la faire turbiner lundi soir, en rentrant du travail... Ou comment démarrer la semaine de bonne humeur !

Si vous décidez de vous lancer, je vous recommande d'utiliser un chocolat d'excellente qualité, de préférence légèrement amer. Le goût de la noisette étant en effet très prononcé, seul un chocolat de bonne qualité vous permettra d'équilibrer sa saveur. J'ai pour ma part utilisé le semi-sweet chocolate de Ghirardelli, ce que je ne vous conseille pas car je le trouve trop sucré et pas assez chocolaté : le bittersweet chocolate de la même marque constitue, à mon avis, un meilleur choix. Aussi, n'hésitez pas à utiliser de la pâte de noisettes toute prête, cela vous permettra de gagner pas mal de temps. Si vous n'en trouvez pas, consolez-vous en vous disant que vous croquerez dans de petits morceaux de noisettes pendant la dégustation : personnellement, j'ai adoré !

Glace chocolat-noisette (d'après Williams-Sonoma)

Pour la glace :

- 360 mL (soit 1 1/2 cup) de lait
- 60 mL (soit 1/4 cup) de crème épaisse (j'ai utilise de la crème fraîche)
- 2 jaunes d'oeuf
- 1/3 cup de sucre
- 1 pincée de sel
- soit 65 g (soit 2 1/4 oz) de chocolat noir (bittersweet ou semisweet)
- 3 cuillères à soupe de pâte de noisettes

Pour la pâte de noisettes :

- 1/3 cup de noisettes entières
- 2 cuilleres à café d'huile de noisettes ou, a defaut, d'huile vegetale
- 2 cuilleres à cafe de sucre
- 1 pincée de sel

Préparation

LA PATE DE NOISETTES
Préchauffer le four à 180°C (soit 350°F). Etaler les noisettes sur une grande plaque de cuisson éventuellement recouverte de papier aluminium (c'est plus facile à nettoyer après !). Enfourner 20 min environ en remuant les noisettes au bout de 10 min. Retirer du four lorsque les peaux commencent à craquer et que les noisettes commencent à dorer. Laisser refroidir quelques minutes. Frotter les noisettes à l'aide d'un torchon propre pour enlever les peaux.

Placer alors les noisettes, l'huile, le sucre et la pincée de sel dans un robot et pulser jusqu'a obtention d'une pate épaisse, 2 min environ. En fonction de la taille de votre robot, vous aurez peut-être besoin de racler les parois du bol pour décoller la pate.

LA GLACE
Placer le lait et la pâte de noisettes dans une casserole a fond épais et faire chauffer à feu moyen jusqu'à apparition de bulles autour de la casserole (5 min dit la recette originale). Attention à ne pas faire bouillir le melange !

Pendant ce temps, fouetter les jaunes, la crème, le sucre et le sel jusqu'à ce que le melange soit lisse et que le sucre commence à se dissoudre.

Retirer la casserole du feu et en verser très progressivement le contenu dans le bol tout en en continuant de fouetter. Retourner le mélange dans la casserole à feu moyen et mélanger continuellement à l'aide d'une cuillère en bois en veillant bien à ne pas faire bouillir. Oter du feu lorsque le mélange nappe le dos d'une cuillère et qu'une trace créée avec le doigt ne se referme pas (4 a 6 minutes dit la recette).

Hacher le chocolat grossièrement et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Incorporer le chocolat fondu a la crème anglaise et mélanger de manière à obtenir un melange lisse et homogène. Filtrer le melange au-dessus d'un autre bol et à travers une passoire afin d'en éliminer tout morceau d'oeuf cuit. Libre à vous alors de conserver les petits morceaux de noisettes... Laisser refroidir, recouvrir la surface du mélange de film alimentaire (pour empêcher la formation d'une peau) et placer au refrigérateur jusqu'à ce que le melange ait complètement refroidi, entre 3 et 24 h.

Verser le mélange dans une sorbetière et turbiner suivant les conseils d'utilisation du fabricant. Laisser durcir et conserver la glace au réfrigérateur.

D'autres recettes alliant ces saveurs ?

• Tarte au chocolat et à la noisette
• Pâte à tartiner chocolat-noisette

C'est la saison...

... des cerises, des examens, des kermesses, des jupes courtes, des pique-niques, des barbecues, des mariages, des régimes mais surtout, surtout, des farmers' markets. Si vous rêvez de fraises au goût de fraises et de laitues pleines de pucerons, c'est le moment d'y faire un tour. Vous ne savez pas où aller ? Pas de panique, un petite visite sur le site LocalHarvest vous permettra de trouver l'adresse du marché le plus proche de chez vous... Voilà une bonne idée de sortie pour ce week-end. De mon côté, je vais réfléchir à la manière de déguster ma dernière trouvaille, j'ai nommé les jeunes courgettes. Des idées ?

C'est quoi une madeleine ?

Ma copine Alyson et moi sommes folles de TJ Maxx. Souvenez-vous, il y a quelques mois, j'y avais déjà trouvé ma fameuse cocotte Le Creuset rouge (assortie à mon imperméable !!). Ma dernière bonne affaire ? Des t-shirts Petit Bateau à 3$ pièce. Mon dernier coup de coeur ? Des moules en silicone. Roses. Je n'ai pas pu leur résister, ils me rappelaient trop l'ancien habillage de mon blog... Bon, en réalité, je recherchais depuis longtemps un deuxième moule à madeleines en silicone. Celui que je viens d'acheter était bon marché et puis, soyons honnête, sa couleur m'a complètement fait craquer. Même chose pour le moule à muffins.

Dimanche dernier, j'étais donc accompagnée d'Alyson et de Connie lorsque j'ai succombé pour ce moule à madeleines rose. Sur le chemin du retour, elles m'ont alors demandé ce qu'on y cuisait.

• Elles : Cookies ?
• Moi : Not really.
• Elles : Cakes ?
• Moi : Hum, not exactly...

Bonne question, ai-je alors pensé. C'est vrai après tout, c'est quoi exactement une madeleine ? Aux Etats-Unis, les madeleines sont géneralement répertoriées dans la catégorie "cookies", c'est-à-dire dans celle des biscuits. Personnellement, j'aurais tendance à dire qu'une madeleine est un petit gâteau mais bon...

Pour trancher la question, j'ai alors proposé de préparer une fournée de madeleines. Ca tombait plutôt bien puisque je venais de tomber sur une nouvelle recette qu'il me tardait vraiment d'essayer. Il s'agissait de celle de Bouley Bakery, une pâtisserie de New York, dont j'avais trouvé la recette dans le magazine Gourmet du mois de mai. Les madeleines y étaient décrites comme moelleuses à l'intérieur et croustillantes à l'extérieur.

Contrairement à d'autres recettes de madeleines, celle-ci était simple et rapide à préparer (comprenez : vous n'avez pas besoin de sortir le batteur électrique du placard !). Mes amies, qui n'ont pas tant l'habitude de cuisiner, ont elles-mêmes été surprises par la facilité d'exécution de la recette. J'ai réparti ma pâte dans différents moule en silicone, que ce soit à madeleines ou à muffins, et nous avons dégusté nos pâtisseries moins d'une heure plus tard. J'ai guetté la réaction de mes copines avec intérêt même si je me doutais qu'elles aimeraient des confections si riches en beurre. Et en effet, elles ont trouvé les madeleines très cute (mignonnes) et really good (vraiment bonnes) et je me suis amusée à les voir se servir une deuxième, puis une troisième fois... Mon seul regret aura été de ne pas leur avoir fait découvrir des madeleines bossues mais ce sera pour une prochaine fois.



Madeleines croustillantes sur les bords (d'après Gourmet, mai 2006)

Ingrédients pour 3 douzaines

- 200 g (soit 1 3/4 de bâton) de beurre fondu
- 210 g (soit 1 2/3 cup) de farine
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- le zeste d'un citron non traîté
- 170 g (soit 3/4 cup) de sucre
- 3 gros oeufs
- 60 mL (soit 1/4 cup) de lait
- 1 1/2 cuillère à soupe de miel
- 2 cuillères à café d'extrait de vanille

Préparation

Préchauffer le four à 180°C (soit 350°F). Beurrer les moules de beurre fondu, à moins d'utiliser des moules en silicones. Tamiser la farine te la levure au-dessus d'un grand bol puis ajouter le zeste. Dans un autre bol, mélanger le sucre, l'extrait de vanille, les oeufs, le lait, le miel et le beurre fondu.

Ajouter le mélange farine + levure et remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la farine soit tout juste incorporée. Répartir la pâte dans les moules en les remplissant environ aux 2/3. Enfourner jusqu'à ce que les madeleines soient bien dorées et qu'un cure-dent inséré dans la pâte ressorte propre. Laisser refroidir sur une grille et déguster aussitôt.