Yaourt glacé à la griotte

La semaine dernière, alors que j'inspectais tranquillement mon jardin, j'ai trouvé une griotte toute rouge entre un plant de blettes et un bulbe de fenouil. Un rapide coup d'oeil à l'arbre des voisins a confirmé ce que j'avais logiquement déduit : la saison des griottes est en avance cette année ! Accompagnée d'un personnel efficace, compétent et bon marché (Jonathan) et d'outils sophistiqués (deux paires de mains et un escabeau), je suis donc allée cueillir les fruits du griottier voisin. J'ai passé les trois jours suivants à dénoyauter (à la main, s'il vous plait) et inspecter les deux kilos de griottes qui ont constitué ma récolte. J'ai congelé les trois premières livres de fruits, dans l'espoir d'en faire un dessert cet hiver, tandis que la quatrième et dernière livre s'est retrouvée dans un simplissime mais néanmois délicieux yaourt glacé à la griotte. La recette me vient tout droit du livre The Perfect Scoop, l'ouvrage que David Lebovitz, Spécialiste ès Douceurs, a entièrement dédié aux glaces, sorbets et autres desserts glacés. Dans ce rafraichissant yaourt glacé, le yaourt vient sublimer, tout en douceur, la saveur complexe et acidulée de la griotte. Un vrai bonheur à savourer les yeux fermés.

Yaourt glacé à la griotte (d'après The Perfect Scoop de David Lebovitz)

Ingrédients

450 g (1 lb) de griottes
150 g (3/4 cup) de sucre
240 mL (1 cup) de yaourt, de préférence entier
2 cuillères à café d'amaretto (facultatif)

Préparation

Laver, équeuter et dénoyauter les griottes. Placer les fruits dans une casserole avec le sucre, couvrir et porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes, jusqu'à ce que les griottes soient bien cuites, en prenant soin de remuer régulièrement. Le mélange est très liquide, c'est normal ! Retirer du feu et laisser refroidir, d'abord à température ambiante puis au réfrigérateur. Lorsque les griottes ont complètement refroidi, ajouter le yaourt et l'amaretto et mixer jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Faire prendre le mélange dans une sorbetière et placer au congélateur pour figer le yaourt glacé.

Note

David Lebovitz propose d'ajouter deux gouttes d'extrait d'amande amère à la place de l'amaretto. L'amaretto permet néanmoins d'empêcher au yaourt glacé de trop durcir une fois au congélateur.

Glace à la confiture de lait

Les températures remontent, profitons-en donc pour re-sortir la sorbetière. Une glace à la confiture de lait, ça vous dit ? Cette recette de glace est non seulement l'une des plus simples que je connaisse, c'est aussi l'une de mes préférées. Si vous avez quelques boîtes de confiture de lait qui traînent dans le frigo (pas la peine de rougir, la gourmandise n'est pas un vilain défaut), c'est le moment de les transformer en une onctueuse glace caramélisée. Tous à vos turbines !



Glace à la confiture de lait (d'après Gourmet, Mai 2007)

Ingrédients

225 g de confiture de lait
240 ml (1 cup) de lait
120 mL (1/2 cup) de crème liquide (heavy cream ou heavy whipping cream)
3 gouttes d'extrait de vanille
2 poignées de noix de pécan grillées

Préparation

Faire bouillir le lait et la crème. Hors du feu, ajouter la confiture de lait puis la vanille. Laisser refroidir le mélange avant de le placer au moins 4 heures au réfrigérateur. Fouetter puis verser le mélange dans la sorbetière et turbiner jusqu'à ce que la glace soit prise. Incorporer les noix de pécan puis transférer la glace dans un récipent de 1 litre. Mettre 2 à 3 heures au congélateur avant de servir.

Note

Bien qu'il soit possible de touver la confiture de lait déjà prête, je la prépare selon la méthode que j'avais déjà décrite ici, à la préhistoire de mon blog.

Desserts glacés

Frozen yogurt à la mûre 
Glace à la confiture de lait

Glace à l'avocat
Glace au café (sans oeufs)

Glace aux baies roses
Glace chocolat-noisette
Granité de fraises à la menthe
Sorbet à la fraise
Sorbet aux fraises et a la rhubarbe

Yaourt glacé à la griotte

Glace au café

Cette recette, je vous l'avais promise en février dernier : il était temps que je la publie, n'est-ce pas ? Cela dit, j'ai bien fait d'attendre un peu car elle serait certainement passée inaperçue à une période de l'année où les tartiflettes sont plus en vogue dans vos assiettes que les desserts glacés ! J'estime pour ma part qu'il n'y a pas de saison pour manger des glaces mais c'est une autre histoire.

Contrairement à beaucoup, je bois très peu de café et je n'en prépare pour ainsi dire jamais. J'apprécie en revanche l'expresso servi avec un carré de chocolat noir pour finir un repas au restaurant et qui me sert d'excuse pour rester plus longtemps à table. Cela dit, j'ai un faible pour les desserts à base de café et, surtout, pour la glace au café. Une fois de plus, je suis difficile : le goût du café doit être intense et le sucre doit tout juste équilibrer l'amertume du dessert.

Heureusement pour moi, je n'ai pas mis longtemps a dénicher une recette de glace au café à mon goût. A vrai dire, il m'a simplement suffi d'aller à la page 859 de The Gourmet Cookbook ! A condition d'utiliser un excellent café soluble (je vous conseille vraiment l'expresso de Nescafé), vous obtiendrez ainsi un dessert fort en café et pas trop sucré. Pour ajouter au plaisir, vous serez heureux d'apprendre que cette glace est relativement légère puisque, contrairement à d'autres, elle ne contient ni oeufs, ni crème (voilà qui devrait plaire à Anne !). C'est la fécule de maïs qui permet d'épaissir la préparation sans en sacrifier le goût ... C'est votre balance qui va vous remercier !



Glace au café, d'après The Gourmet Cookbook

Ingrédients

- 600 mL (soit 2 1/2 cups) de lait, de préférence entier
- 2 1/2 cuillères à soupe de café instantané
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 110 g + 2 1/2 cuillères à soupe de sucre (2 1/2 cup + 2 1/2 cuillères à soupe) de sucre
- 1 pincée de sel

Préparation

Dans un petit bol, dissoudre le café dans 60 mL de lait en s'aidant d'un fouet. Dans un autre bol, dissoudre la fécule dans 60 mL de lait, toujours avec le fouet.

Mettre le sucre, le sel et les 480 mL de lait restant dans une casserole à fond épais et porter à ébullition en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Mélanger à nouveau le mélange de fécule et l'ajouter au lait. Laisser mijoter tout en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe, 2 minutes environ. La préparation va être épaisse et pas forcément appétissante mais c'est normal ! Ajouter le mélange à base de café, mélanger un peu et ôter du feu.

Transférer le mélange dans un bol (de préférence metallique) et laisser complètement refroidir en mélangeant de temps en temps. Couvrir la surface de la préparation d'une feuille de papier sulfurisé ou de film alimentaire (cela va éviter la formation d'une croûte a la surface) et réfrigérer au moins 3 h et jusqu'a 24 h. Turbiner dans votre sorbètiere suivant les instructions du fabricant, transférer dans un récipient hérmétique et mettre au congélateur.

Glace chocolat-noisette

Si le titre du billet ne vous a pas mis l'eau à la bouche, j'ai bien peur de ne rien pouvoir faire d'autre pour vous ! J'ai découvert cette recette il y a plusieurs mois et je pense qu'elle vous plaira autant qu'à moi. Sa préparation est un peu longue mais vous pouvez l'étaler sur deux jours. Je vous suggère donc de préparer la crème anglaise ce dimanche et de la faire turbiner lundi soir, en rentrant du travail... Ou comment démarrer la semaine de bonne humeur !

Si vous décidez de vous lancer, je vous recommande d'utiliser un chocolat d'excellente qualité, de préférence légèrement amer. Le goût de la noisette étant en effet très prononcé, seul un chocolat de bonne qualité vous permettra d'équilibrer sa saveur. J'ai pour ma part utilisé le semi-sweet chocolate de Ghirardelli, ce que je ne vous conseille pas car je le trouve trop sucré et pas assez chocolaté : le bittersweet chocolate de la même marque constitue, à mon avis, un meilleur choix. Aussi, n'hésitez pas à utiliser de la pâte de noisettes toute prête, cela vous permettra de gagner pas mal de temps. Si vous n'en trouvez pas, consolez-vous en vous disant que vous croquerez dans de petits morceaux de noisettes pendant la dégustation : personnellement, j'ai adoré !

Glace chocolat-noisette (d'après Williams-Sonoma)

Pour la glace :

- 360 mL (soit 1 1/2 cup) de lait
- 60 mL (soit 1/4 cup) de crème épaisse (j'ai utilise de la crème fraîche)
- 2 jaunes d'oeuf
- 1/3 cup de sucre
- 1 pincée de sel
- soit 65 g (soit 2 1/4 oz) de chocolat noir (bittersweet ou semisweet)
- 3 cuillères à soupe de pâte de noisettes

Pour la pâte de noisettes :

- 1/3 cup de noisettes entières
- 2 cuilleres à café d'huile de noisettes ou, a defaut, d'huile vegetale
- 2 cuilleres à cafe de sucre
- 1 pincée de sel

Préparation

LA PATE DE NOISETTES
Préchauffer le four à 180°C (soit 350°F). Etaler les noisettes sur une grande plaque de cuisson éventuellement recouverte de papier aluminium (c'est plus facile à nettoyer après !). Enfourner 20 min environ en remuant les noisettes au bout de 10 min. Retirer du four lorsque les peaux commencent à craquer et que les noisettes commencent à dorer. Laisser refroidir quelques minutes. Frotter les noisettes à l'aide d'un torchon propre pour enlever les peaux.

Placer alors les noisettes, l'huile, le sucre et la pincée de sel dans un robot et pulser jusqu'a obtention d'une pate épaisse, 2 min environ. En fonction de la taille de votre robot, vous aurez peut-être besoin de racler les parois du bol pour décoller la pate.

LA GLACE
Placer le lait et la pâte de noisettes dans une casserole a fond épais et faire chauffer à feu moyen jusqu'à apparition de bulles autour de la casserole (5 min dit la recette originale). Attention à ne pas faire bouillir le melange !

Pendant ce temps, fouetter les jaunes, la crème, le sucre et le sel jusqu'à ce que le melange soit lisse et que le sucre commence à se dissoudre.

Retirer la casserole du feu et en verser très progressivement le contenu dans le bol tout en en continuant de fouetter. Retourner le mélange dans la casserole à feu moyen et mélanger continuellement à l'aide d'une cuillère en bois en veillant bien à ne pas faire bouillir. Oter du feu lorsque le mélange nappe le dos d'une cuillère et qu'une trace créée avec le doigt ne se referme pas (4 a 6 minutes dit la recette).

Hacher le chocolat grossièrement et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Incorporer le chocolat fondu a la crème anglaise et mélanger de manière à obtenir un melange lisse et homogène. Filtrer le melange au-dessus d'un autre bol et à travers une passoire afin d'en éliminer tout morceau d'oeuf cuit. Libre à vous alors de conserver les petits morceaux de noisettes... Laisser refroidir, recouvrir la surface du mélange de film alimentaire (pour empêcher la formation d'une peau) et placer au refrigérateur jusqu'à ce que le melange ait complètement refroidi, entre 3 et 24 h.

Verser le mélange dans une sorbetière et turbiner suivant les conseils d'utilisation du fabricant. Laisser durcir et conserver la glace au réfrigérateur.

D'autres recettes alliant ces saveurs ?

• Tarte au chocolat et à la noisette
• Pâte à tartiner chocolat-noisette

Glace aux baies roses

Je sais, je sais, on ne mange pas de glace quand on est enrhume. Si cela peut vous rassurer, j'ai fini celle-ci il y a deja plusieurs jours, bien avant de tomber malade. En attendant d'en manger ce soir, j'ai decide d'en faire le sujet de ce billet... On se console comme on peut !

J'ai decouvert cette glace il y a deux ans chez Chikalicious, un bar a dessert new-yorkais alors tout jeune de quelques mois. Un samedi apres-midi, nous y avions rejoint ma copine Christelle pour un menu 100% pur sucre.

A peine arrives, nous avons ete installes au bar ce qui nous a permis de voir Chika Tillman, chef patissier et proprietaire de l'endroit, preparer ses desserts. Comme nous venions de sortir de table et que je n'avais pas trop faim, Jonathan et moi avons decide de partager la tartelette au chocolat et sa glace aux baies roses. Le mariage me semblait tres surprenant et j'etais tres curieuse de decouvrir le fruit de cette alliance.

Quand le plat est arrive, nous avons pourtant failli nous etouffer en voyant l'assiette : la tartelette en question etait a peine plus grande qu'une tartelette Bonne Maman. La glace, quant a elle, etait presentee sous forme de quenelle et il ne m'a guere fallu plus que trois bouchees pour en venir a bout. Pour clore le repas, Chika nous a offert trois bouchees, parmi lesquelles figuraient un micro marshmallow et un brownie mesurant chacun 2 cm de cote. Pendant que Jonathan tirait la tete, Christelle et moi pleurions de rire devant le ridicule de la situation. Nous nous en sommes finalement tires pour 12$ par assiette, service non compris, ce qui nous a amene a une moyenne de 2$ par bouchee.

Nous avons quitte l'endroit en pestant contre ce pseudo-bar a la mode, jurant de ne plus jamais y retourner. Sur le chemin du retour, Jonathan et moi nous sommes arretes chez Eileen's Cheesecake ou nous avons chacun goulument devore un cheesecake individuel : classique, certes, mais o combien reconfortant apres une assiette de micro-dessserts !

Mon experience avec Chikalicious aurait pu se finir la mais c'est sans compter sur cette fameuse glace aux baies roses. Des la premiere bouchee, elle m'avait subjuguee : jamais je n'avais mange quelque chose d'aussi original et pourtant si bon. C'etait fruite, delicat et j'ai continue d'y penser longtemps apres avoir quitte ce bar. Mieux encore, cette glace a considerablement elargi mon horizon culinaire puisque j'ai commence a m'interesser aux combinaisons de saveurs improbables. Quand j'y reflechis, je n'aurais probablement jamais essaye la glace a l'avocat (un pur delice) ou la pasteque au vinaigre balsamique si je n'avais pas goute a cette glace.

La encore, l'histoire ne s'arrete pas la ! Quelques mois plus tard, par le plus grand des hasards, j'ai decouvert la recette de cette fameuse glace aux baies roses dans la rubrique R.S.V.P. de Bon Appetit, celle ou les lecteurs demandent au magazine de recuperer des recettes de restaurants. les mois ont passe et j'ai fini par faire ma propre glace aux baies roses. En ce qui concerne les portions, je peux vous dire que j'ai ete plus genereuse que chez Chikalicious !



Creme glacee aux baies roses (d'apres Chika Tillman)

Ingredients

- 120 mL (soit 1/2 cup) de lait, de preference entier
- 120 mL (soit 1/2 cup) de creme fleurette (heavy whipping cream)
- 120 g (soit 1/2 cup) de sucre
- 4 cuilleres a soupe de baies roses (pink peppercorn)
- 3 gros jaunes d'oeufs

Quelques precisions : j'ai divise les quantites de la recette originale par deux et utilise 3 jaunes d'oeuf au lieu de 3 1/2 ! Vous pouvez aussi utiliser 240 mL (soit 1 cup) de half-and-half a la place du lait et de la creme.

Preparation

Faire bouillir le lait, la creme, le sucre et les baies roses dans une casserole a fond epais tout en melangeant afin de permettre au sucre de dissoudre. Retirer du feu et laisser reposer une heure a temperature ambiante afin de permettre le developpement des aromes.

Rechauffer le melange a feu moyen et laisser mijoter quelques secondes. Fouetter les jaunes d'oeuf dans un grand bol et ajouter progressivement le melange de lait tout en continuant de fouetter. Transferer le melange dans la casserole, faire chauffer a feu moyen en melangeant a l'aide d'une cuillere en bois. Attention a ne pas faire bouillir ! La cuisson est finie lorsque la creme a epaissi et qu'elle recouvre le dos d'une cuillere en bois (environ 3 min).

Filtrer le melange a travers une passoire et laisser refroidir un peu. Refrigerer jusqu'a ce que la creme ait completement refroidi, au moins 4 heures mais pas plus d'1 jour. Transferer dans une sorbetiere et turbiner 20 a 30 min ou jusqu'a ce que la glace soit prise. Verser la glace dans un recipient hermetique et placer au congelateur.



Notes
La glace peut se preparer jusqu'a 3 jours en avance. Passe ce delai, elle commence a perdre son arome (mais elle reste tout-a-fait mangeable !).

Chikalicious est un endroit tres a la mode et j'ai lu beaucoup de critiques tres positives sur cet endroit. J'ai pour ma part ete decue par les minuscules portions et j'aurais aime qu'on me previenne a ce sujet au moment ou Jonathan et moi avons passe commande. Je me suis sentie tres ridicule pendant la degustation et je suis litteralement restee sur ma faim. Malgre tout, je me rends compte que ce bar a dessert a change mon approche envers certains ingredients et que 12$ pour tout ca, ce n'est vraiment pas si cher.

Pour d'autres avis sur Chikalicious, je vous invite a consulter les compte-rendus de Plate of the Day, The Amateur Gourmet et de i heart nyc.

Glace a l'avocat

* Avertissement : il est interdit de s'ecrier au crime avant d'avoir effectivement goute a cette glace. *

Tout au long du mois de decembre dernier, j'avais bien fait comprendre a Jonathan que je voulais une sorbetiere pour Hanoukah (ou pour Noel, je n'etais pas a quelques jours pres). Je n'y suis pas allee dans la subtilite.

Jonathan, I want an ice cream maker.

Si mes souvenirs sont bons, il a supporte le refrain tous les deux jours pendant un mois. Et le 25 decembre, devinez ce que j'ai trouve au pied du sapin ? Je vous le donne en mille : une sorbetiere ! C'est la mere de Jonathan qui m'en a finalement fait cadeau. Grace a elle, finies les glaces du supermarche, puisque ni Breyer's, ni Häagen Dazs n'avaient gagne mes faveurs. Quand je ne me plaignais pas de la texture, c'etait la richesse de ces bombes a calories qui me figeait d'effroi. Puisque c'etait ainsi, je ferais desormais mes glaces toutes seules.

A en juger par les recettes de sorbets et autres gelatos publiees chaque mois dans Gourmet ou Bon Appetit, la creme glacee maison a le vent en poupe aux Etats-Unis. Et apres avoir goute mes premieres glaces maison, je comprends evidemment pourquoi : c'est tout simplement meilleur.

Au mois de fevrier 2004, j'avais goute a une surprenante creme glacee aux baies roses dans un bar a dessert new-yorkais, Chikalicious. Si je garde un souvenir plutot mitige de l'endroit -- les portions etaient minuscules et les prix excessifs -- cette glace a attise ma curiosite. Jamais je n'aurais pense aimer trouver des baies roses dans un dessert, encore moins avec une tartelette au chocolat. Depuis ce jour, je reve de tester les parfums de glace les plus originaux possibles. Et quand je suis recemment tombee sur une recette de glace a l'avocat, je n'ai pas hesite une seconde.

Cette glace est tres facile a preparer. Elle ne contient ni creme, ni oeufs, puisque c'est l'avocat qui lui prete sa belle texture veloutee. Le plus dur est de trouver de beaux avocats et, heureusement, ceux que j'avais selectionnes pour cette recette se sont reveles magnifiques.

Comme vous le savez sans doute, l'avocat noircit rapidement au contact de l'air. Pour eviter ce desagrement, la recette fait appel a une tablette de vitamine C (le fameux acide ascorbique de votre pain de mie) qui, agissant comme anti-oxydant, permet au fruit de garder sa belle couleur.

Oui mais alors, me demandez-vous, est ce que c'est bon ? ET COMMENT ! Cette glace est la plus onctueuse que j'aie jamais preparee. D'autre part, j'ai decouvert que l'avocat est absolument delicieux en dessert, son parfum me rappellant presque celui de la pistache. Si vous avez la chance d'avoir une sorbetiere, il faut absolument que vous essayiez cette merveille, je vous promets que vous ne serez pas decus ! Sinon, je vous invite a essayer la recette de lait aux avocats de Marie-Josee, une blogueuse canadienne expatriee au Maroc. Sa petite Camila en raffole !



Glace a l'avocat (d'apres Gourmet, Mai 2005)

Ingredients

- 480 mL (soit 2 cups) de lait, de preference entier
- 185 g (soit 3/4 cup) de sucre
- 2 cuilleres a soupe de fecule de Maizena (corn starch) ou, a defaut, de fecule de pomme de terre
- 2 avocats murs de Californie
- 1 tablette de 500 mg de vitamine C (acide ascorbique), broyee dans un mortier
- 1 pincee de sel
- 3 rubans de zeste d'orange (facultatif)

Preparation

- Dans une casserole de taille moyenne, faire chauffer 120 g (soit 1/2 cup) de sucre avec 420 mL (soit 1 3/4 cups) de lait, le zeste et la pincee de sel. Pendant ce temps, dans un petit bol, dissoudre la Maizena dans les 60 mL (soit 1/4 cup) de lait restant et l'ajouter au melange de sucre et de lait. Porter a ebullition en remuant sans arret et laisser bouillir une minute.

- Verser le contenu de la casserole dans un bol, de preference metallique, lui-meme plonge dans un grand bol rempli d'eau et de glacons. Laisser refroidir completement en fouettant regulierement le melange et en rajoutant des glacons dans le grand bol si necessaire. Retirer le zeste.

- Peler et couper la chair de l'avocat en morceaux, puis reduire en puree dans un robot ou un mixer avec la poudre de vitamine C et les 65 g de sucre restant. Incorporer la puree au melange de lait puis geler le tout dans une sorbetiere. Transferer la glace dans un recipient hermetique et placer au congelateur jusqu'a ce qu'elle ait completement durci, 1 heure environ.